Kars Kenti ve Kuru Kaz

KARS KENTİ VE KURU KAZ

Ayfer Tuzcu Ünsal

Çıldır Gölü üzerindeki tek restoranın sahibi Atalay Uzunkaya’ya telefon ettim. Amacım, Çıldır civarında pek güzel yetişen yabani kimyon/Karaman kimyonu/Ermeni kimyonu’nun halen bölgede yetişip yetişmediğini sormaktı. İyi ki telefon etmişim ne çok şey öğrendim Atalay Bey’den... Yabani olarak yetişen ve pek lezzetli olan bu kimyon çeşidi, yaylalardan toplanır, kurutulur ve kavanozlarda saklanırmış. Üstelik bu işi yapan da 50 yaşının üzerindekilermiş, yani gençlerin böyle bir işe kafa yordukları filan yok.

Maalesef ticareti yapılmadığı ve bu konuya hiç emek harcanmadığı için kimyonu satın alma şansımız yok! Bir yemek yazarı olarak derinden üzüldüm konuya... Ülkemizde değişik kimyon çeşitleri var, Mersin bölgesinde yetişen sıra gibi örneğin... Şöyle baharatçıya gidip kimyon istediğimizde farklı bölgelerde yetişen kimyonları alma şansımız olsa ne hoş olur, değil mi?

            Atalay Bey’e göle bir çeşit balık atıldığını ve oraya özgü sazanın bu nedenle üretiminin azalıp azalmadığını sordum: “Maalesef Çıldır gölüne İsrail sazanı isimli bir balıkla kerevit te attılar, bizim yerli balığımız olmayan bu türler, kıyılarda bulunan sazan balığı yumurtalarını mahvetti” dedi. İşin ilginç yanı, sanki sabotaj yapar gibi bölgedeki bütün göllere bu İsrail sazanını atmışlar. Yani anlayacağınız bütün göllerdeki yerli balıklar İsrail sazanı nedeniyle tehlike altında...

            Bu sene Çıldır Gölü, 20 gün daha önce donmuş ve hava sıcaklığı -49 ‘a kadar inmiş. Normalde göl 30-40 santim donarmış, bu sene bu rakam 60-70 santime çıkmış. Gölün üzerinde ki buzu delerek aldıkları suyu tuvaletlerde kullanıyorlarmış. Sazan balığını gölün derin yerinde ve restorandan yaklaşık 2-3 km uzaklıkta gölde açtıkları deliklerde ağ ile avlıyorlarmış. Balığı yaparken herhangi bir baharat kullanmazlarmış.

            Eskiden karayolları donduğu veya kış geldiğinde kullanılamaz durumda olduğu için köylüler bütün işlerini atlı kızakla yaparlarmış. Kışın, tek vasıta atlı kızakmış... Şimdi ise yolların açık olması ve kar lastikleri nedeniyle atlı kızak sadece turistik hale gelmiş...

            Kars Müzesi içerik olarak çok zengin bir yer. Bölgede tarih öncesinden beri tarım yapıldığını anlatan ilginç tahıl öğütücüleri var müzede. Bir de dinazor cinsinden bir hayvanın ayak kemiği bulunuyor. Anadolu tarih öncesinde sular altında olduğu ve dinazorun yaşayabilmesi için geniş kara parçasına gereksinim olduğundan ilk kez dinazor görmek pek heyecanlandırdı beni. Demek ki Kars bölgesi sular altında değildi tarih öncesinde... Müzede fevkalade hoş genç bir hanım olan güvenlik görevlisi var. Bize çay ikram etti. Ne kadar misafirperver... Düşünebiliyor musunuz? Sıcak suyu, çayı ayarlamış, o kadar insanın kısa sürede çay içmesini sağladı. İstiyor ki bütün insanlar gelip Kars müzesini görsünler.

            Kars şehri 1878’deki Rus işgaline kadar Kale’nin etrafındaki dar sokaklarda konuşlanan yığma taş veya kerpiç evlerden oluşan bir yermiş. Kars şehrini Tahtdüzü denilen ovaya ızgara şeklinde planlayan, alt yapısını kışın donmaması için toprağın derinine gömen ve Baltık mimari tarzında şahane binaları yapan hep Ruslar olmuş. 16 bloktan oluşan kentte kuzeyden güneye uzanan dört ana cadde, doğudan batıya uzanan cadde dik olarak kesiyor. Evler, villa tipinde iki katlı büyük ve genellikle gri taştan yapılmışlar. Evlerin çoğu cadde üzerinde bulunmaktalar. Evlerin çoğunluğunda yazın oturmak amacıyla kullanılan birer balkon bulunuyor. Biz şans eseri evlerden birinin içine girdik. Salonunda şahane süslemeler vardı. Ayrıca, evleri ısıtmak için duvarların içinden boru geçen bir de ısıtma sistemi bulunuyor.

            Kars’ın gravyeri kadar kazı da çok meşhur...   19 Ocak 2007’de yer alan bir fuarda aslen Ardahan’lı olan turizmci Kenan Bozkurt’a kuru kazın nasıl yapıldığını anlattırmıştım. Arşivimden benim tarafımdan yazılan bu konuşmayı buldum ve kuru kazın nasıl yapıldığını böylece anlatmak istedim.

                                                                                             

Ben Ardahan’lıyım, İstanbul’da turizmle uğraşıyorum. İsmim Kenan Bozkurt. Kars, Ardahan, Çıldır gibi yörelerimizde kış aylarında yenmek üzere yapılan kuru kaz’ı anlatacağım size...

Benim yöremde her evde bir sonraki mevsime yetiştirilmek üzere 2 ile 4 arasında anaç kaz vardır. Bunlardan sadece bir tanesi erkektir. Anaç kazlar Şubat ayı içerisinde çiftleştirilir. Anaç kazlar Mart ayı içerisinde ortalama 20-25 yumarta yaparlar. Kaz yumurtası, aşağı yukarı portakal büyüklüğünde elips şeklindedir. Bir yumurta yaklaşık 3 tavuk yumurtası kadardır. Kaz yumurtasından kaygana da yapılır, ancak tavuk yumurtası kadar lezzetli olmaz.

Kazlar yaptıkları yumurtanın üzerinde 21 gün boyunca kuluçkaya yatarlar. Artık Nisan ayı olmuştur ve bizim yerel dilde “cücük” dediğimiz kaz yavruları yumurtadan çıkmıştır. Cücükler bir ay boyunca su ve ekmek kırıntılarıyla beslenir. Bu süre içerisinde mevsim gereği çayırlar, meralar yeşillenir ve kazlar cücükleriyle birlikte otlanmaya götürülürler. Kazların çobanları vardır ve o çobanların dışında başkasının emrine uymazlar. Ayrıca kaz, çok da hareketli bir hayvandır. Çok hızlı koşabilir, koşmanın bir bölümünde uçabilir ve köpekden daha kötü ısırabilir. Kaz, özellikle cücüklerine çok düşkündür. Onların yanına kimseyi yaklaştırmaz,  ısırır.

Kazların otlanması harmanlar kalkıncaya kadar sürer. Bölgemizde yetişen arpa ve buğday biçildikten sonra, dökülen taneler kazlar tarafından yenilir. Yani, harman kaldırılan tarlaya kazlar sürülür, böylece başaklardan dökülen buğday veya arpa ziyan edilmez. Kazlar, bu tarlalara yine çobanları tarafından götürülürler. Alıştıkları çoban dışında başkasından emir almazlar. Ve, çoban onları götürünceye kadar tarladan ayrılmazlar da...

Bölgemizde genellikle ilk kar Ekim ayının sonu ile Kasım ayının başında görülür. İşte bu kar düşünce kazlar 20-30 gün boyunca besiye alınır. Her evde en fazla 40 kadar kaz vardır. Kazlar, her güne 10 tane gelecek şekilde imeceyle kesilir. Kazı, genellikle erkekler keser, kadınlar temizler. Bir kazın temizlenmesi en az 2 saat sürer. Kanatlar kesilip sıcak suya batırılır. Boğazı sıcak suya batırılıp, ince tüyleri temizlenir. Kazı temizlemek zordur. Tüm bedenindeki tüyler usulünce temizlendikten sonra alevli bir ocak yakılır ve arta kalan tüyler bu şekilde ütülür. Kazın her tarafı işe yaratılır... Yolunan tüyler birbirlerine eklenerek, bir örtünün üzerine monte edilir ve açık kızakta üşümemek için omuzlara örtülür. Kanatlar, tüyleri temizlendikten sonra kızartılmak suretiyle yenilir. Başı, tüyleri temizlendikten sonra; ayakları yine temizlendikten sonra kaynatılarak paça gibi yenilir. Yenmeyen kafalar ve ayaklar kurutulur.

Kaz, ütüldükten sonra sıra iç organlarına gelmiştir. İç organları; ciğeri, yüreği ve en lezzetli yeri olan bağırsağının etrafındaki yağlı doku, bir saç ters çevrilerek sote edilir. Özellikle bahsettiğim bağırsağın etrafındaki yağ çok lezzetlidir.

Bölgemizde taş tuz denilen kaya tuzu kullanılır. Bu tür tuz el değirmenlerinde çekilir. Tüm temizlik işlemlerinden geçen kaz, geniş kovaların içerisinde iyice tuzlanır. Bir başka deyimle tuza yatırılır. Kaz, bu şekilde bir gece tuzda bekletildikten sonra yıkanır. Artık sıra ağaçlara asılmaya gelmiştir. Güneş gören yerlere asılır. Yırtıcı kuşlar kapmasın diye üzerine çarşaf da serilir. 20-30 gün o şekilde asılı kalır. Kuruduktan sonra tahta sandıklara yerleştirilir. Kışın özel günlerde pişirilir ve yenir. Genellikle de şilavla yenilir.

Ben, çocukken, kazın bağırsağının etrafındaki yağların kızartılıp yenmesi için bazen saat 03:00 e kadar beklerdim...

Yazarın diğer yazıları: http://www.ayfertuzcuunsal.com/ adresinde