Yoğurt ve suyundan turşu

YOĞURT VE SUYUNDAN TURŞU

 Ayfer Tuzcu Ünsal

Yoğurt yapmayı 40 sene evvel kayınvalidemden öğrendim. Köy yoğurdundan elde ettiğim maya ile çelik tencerede yoğurt yapıyordum. Tencereyi sarmak için havlu veya örtüler bulmuştum. Öyle sarıyordum ki, yoğurt olması için gerekli 3,5 saatin sonunda bile tencereyi açtığımda neredeyse sıcak buluyordum.

Son zamanlarda bazı usuller geliştirmiştim. Tencerenin kapağı cam olduğu için buharlaşmasın diye, yoğurtluk sütü ısıtıp hazırladıktan sonra, tencerenin kapağını da çok kısa süre ısıtıyordum, gerçekten buharlaşma, yaşarma filan olmuyordu. Maya ile yaşadığım problem, onun bir süre sonra ekşimesi şeklinde oluyordu. Her hafta yoğurt yaptığım için herhangi bir kimseden aldığım maya, 10 hafta içerisinde müthiş ekşiyordu. Hele mevsim yaz ise çok daha çabuk ekşiyordu... Geçmiş zaman kullanıyorum, zira artık yoğurdumu böyle yapmıyorum! Birkaç sene önce Musa Dağdeviren’den kenger püsküllerinden maya yapmasını öğrendim. Sayısını bilmediğim kadar insana bu bilgimi öğrettim, yaklaşık 50 kişiye de kengerden yaptığım yoğurt mayasını verdim. Kenger mayası da ekşiyebiliyordu, bitkiyi kurutup sakladığım için, canım istediği zaman tekrar maya yapabiliyorum. Bu arada başka insanlara da maya yapmasını öğrettiğim için, başta yardımcım Hatice olmak üzere birisi yeni maya yapınca beni haberdar etmeye ve maya vermeye başladı. Artık benim maya yapmama da gerek kalmadı. Bu arada Sevgili Prof. Dr. Selim Çetiner, her ihtimale karşılık beğendiğim yoğurdu maya olarak dondurmamı önerdi. Bu fikri çok tuttum ve denedim gayet başarılı... Dolu bir kaşık yoğurdu streçe sarıp, üzerini de yazıp derin dondurucuya koydum. 6 ay sonra gerek oldu, dondurucudan çıkarıp, çözülmesini bekledim, yoğurdumu mayaladım harika oldu. Şimdi artık, derin dondurucuda sürekli bu şekilde mayalık yoğurt saklıyorum. Geçtiğimiz yaz, Sevgili Emel Hengirmen bana, “ben artık yoğurdu cam kavanozlarda fırında yapıyorum, sen de dene çok güzel oluyor” dedi. Emel Abla, bilgisine çok güvendiğim bir insandır, denedim, sonuç gayet başarılıydı. Ben, her ihtimale karşılık fırınımı 50 dereceye ısıtmış, sonra da yoğurt yapmak üzere ısıttığım içerisinde maya olan süt kavanozlarını fırına koymuştum. Tabii, fırını çok kısa süreli sadece birkaç dakika ısıtıp kapattığımı belirtmek zorundayım. Yaklaşık dört saat sonra kavanozların hepsi yoğurda dönmüş pek de güzel kokuyorlardı.

            Ben, mayamı kaybetmemek için İstanbul’dan Arsuz’a, Arsuz’dan İstanbul’a yoğurt taşırım. Cam kavanozda yoğurt deneyini Arsuz’da yapmıştım. İstanbulda’da denedim, fırını yine çok az ısıttım ve mükemmel sonuca eriştim. Derken birkaç kere nasıl olsa oluyor diye, fırını ısıtmadım ve sonuçta yoğurt tutmadı! Farklı zaman aralıklarıyla iki kez hayal kırıklığına uğrayınca yine fırını ısıtmaya başladım. Ve sonuç mükemmel... Dört saatin sonunda mayalı ılık süt, yoğurda dönmüş ve hala sıcak! Bu arada nasıl yaptığımı yazayım: Maya olacak bir-iki kaşık yoğurdu sabahtan bir komposto kasesine koyup, oda sıcaklığında muhafaza ediyorum. Bu arada sütümü kaynatıyorum. 20 dakika kaynayan sütün suyu tamamen uçuyor! Daha sonra o sütü soğutuyorum. Bu arada fırını çok kısa süreliğine ısıtıyorum ve kapatıyorum. Sütün yoğurt yapacağım kadarını ayırıp içine, sütle ezerek hazırladığım mayayı katıyorum ve karıştırıyorum. Sütü yavaş ateşte ısıtmaya başlıyorum, bu arada kavanozlarım bulaşık makinasında yıkanmış ve kurumuş olarak yanımda duruyor. Sütü, zaman zaman karıştırıyorum ve bir derece ile sıcaklığını ölçüyorum. Evet, derece ile ölçüyorum, zira serçe parmağımla sıcaklığı ölçmek istemiyorum. Süt maya karışımı 46 dereceye erişince ocağın altını kapatıp, sütü birkaç kavanoza pay ediyorum ve hemen fırına koyuyorum. Kavanozların ağızlarının açık olduğunu da yazayım. Dört saat sonra kontrol ediyorum, eğer olmuşsa fırından dışarı çıkarıyorum.  Kavanozlar yeteri kadar soğumamışsa biraz tezgahın üzerinde bekletiyorum. Sonra da ağızlara temiz kapaklar kapatıp buzdolabına koyuyorum.

            Bu sene ilginç bir deneyim yaşadım. Arsuz’dan getirdiğim kavanozdaki yoğurt, yanlışlıkla en alt kattaki dolaba girmiş... Tam iki buçuk ay sonra farkettim, yukarı çıkardım, tadına baktım ve mis gibi olduğunu gördüm. Aşağısı buzdolabı kadar soğuk olduğu için, unuttuğum yoğurt bozulmadan o kadar uzun süre durabilmişti...

            Haftada bir çelik güğüm içerisinde süt alıyorum. Çoğu zaman kavanozdaki yoğurtların hepsini tüketemiyorum. Yeni yoğurt zamanı gelince kalan eski yoğurtları yoğurtlu yemek yapmak üzere süzüyorum. Geçen sene duydum, bu sene Vicdan Anne uyguladı... Yoğurdun suyunu atmadım, turşu suyu olarak kullandım. Turşunun içine çok bol sarımsak, hatta ezerek koydum. Ayrıca çekirdeklerini aldığım limon dilimlerini de ilave ettim. Ben, mümkün olabilecek en az tuzu kullanıyorum yemeklerime... Turşumu da öyle yaptım ve az tuz koydum. Lahanaları çiğden ve ovarak kavanoza yerleştirdim, lahana da biraz su saldı. Turşunun içine çiğ havuç koymayı da ihmal etmedim. Hepsini kavanoza yerleştirdikten sonra lahanaların üzerine bir de minik taş koymayı ihmal etmedim, lahanalar havaya kalksaydı benim koyduğum yoğurt suyu az gelebilirdi. Bir hafta kadar kontrol ederek oda sıcaklığında beklettim. Bir hafta sonra turşunun yeteri kadar fermente olduğunu gözledim ve kavanozu buzdolabına yerleştirdim. Bundan sonra ben turşu yaparken yoğurt suyu kullanacağım. Önümüzdeki günlerde karnabahar turşusu, yazın ise acur ve biber turşusu yapacağım yoğurt suyundan. Mutlaka buzdolabına koymak gerektiği için yoğurt sulu turşuyu fazla miktarda yapmamak gerek, buzdolabına yerleştirmek problem olabilir aksi taktirde.

            Kullanmayı pek sevdiğim bir yoğurt türü de Antakya’da yapılan tuzlu yoğurt. Bu sene yaz boyunca ben tuzlu yoğurtla yemekler yaptım, pek sevdim ve kışın da kullanmaya devam ettim. Antakya’daki tuzlu yoğurt çok eski bir gelenek... Yoğurdu pişirerek içine bol tuz atarak kışa saklama yöntemi... En nefisi keçi sütünden imal edilen yoğurtla yapılıyor. İnternetten almak mümkün: https://esatis.senkoyluler.com/senkoyluler-keci-tuzlu-yogurdu-1100-gr  adresinden temin edebilirsiniz. Şimdi bazı pazarlarda da var. Ayrıca Akdeniz Hatay Sofrası restoranı içindeki Antakya bakkalından da temin etmeniz mümkün...

            Biz Antepliler yoğurtlu yemek yaparken, önce eti, nohutu ve sebzesini pişiririz. Sonra süzülmüş yoğurdun içine bir yumurta kırıp karıştırırız. Daha sonra yoğurt yumurta karışımını yemek suyu ile açarız ve yoğurt tenceresini yavaş ateşe oturturuz. Sürekli karıştırarak, yoğurdu kestirmeden ısıtır, yemekle buluşturur, sonra da üzerini nane, hasbir, tarhın veya kırmızı pul biber ve yağ ile süsleriz. Halbuki, tuzlu yoğurt kullanırsanız böyle bir dert yok. Bir miktar tuzlu yoğurt alıp, yemek suyu ile açıp, pişmiş yemeğe direk katıyorsunuz. Fatma Gezmen’den aldığım tüyoya göre, tuzlu yoğurt kattığınız yemeği en az 10 dakika süreyle kaynatıyorsunuz ki bütün yemek birbiriyle özdeşsin... Aman, tuzlu yoğurt kullanacağınız yemeğe önceden tuz atmayın! Tuzlu yoğurt gerçekten tuzlu zira!

Yazarın diğer yazıları: http://www.ayfertuzcuunsal.com/ adresinde