Antakya Uzun Çarşı'da bir soluk

ANTAKYA UZUN ÇARŞI’DA BİR SOLUK

Ayfer Tuzcu Ünsal

            Hava, Ekim’in onundan sonra değişti galiba... Rüzgar çıktı, doğal olarak dalgalar kabardı ve denize giremez oldum. Gerçi, her gün bir öncekinin aynısı değil ama olsun hava serinledi... Denizde de vücuduma bir soğuk, bir sıcak akıntılar değmeye başladı... Deniz suyu galiba soğuyor... Gene de bana sunduğu onca yüzme seansı için en derin teşekkürlerimi sunuyorum. Ve biliyorum bana daha yeni yüzme şansları verecek, ben İstanbul’a dönmeden.

            Geçen gün bir görüşme yapmak üzere Antakya merkeze gittik. Güne, Sultan Sofra’sının kahvaltı evinde kahvaltı ederek başladık. Hava güzel, kahvaltı yeri, eski Antakya konağı güzelin ötesinde huzurlu bir mekân, eee sofradaki yenebilecek çeşitli peynir, kekik salatası ve zeytinler de çok lezzetliydi. Yenebilecek kelimesini özellikle kullandım! Reklamlarda görüyorsunuz: 130 çeşit kahvaltı malzemesi sayıyorlar. Konu, 130 çeşit yiyecek olması değil, konu yiyeceklerin lezzetli ve kaliteli yani yenilebilir olması... Sultan Sofrası aşağı yukarı 20 çeşit koyduğu kahvaltı malzemesi ile beni mest etti. Sofraya konulan herşeyi yedim. Kekik salatasına bayıldık. Bir de ilk başta taze portakal suyu ikram ettiler, müthiş güzeldi. Portakal suyu da tıpkı kahve gibi uyandırır insanı, çok severim.

            Görüşme bittikten sonra doğru Uzun Çarşı’ya gittik. Bu arada Sevgili Ayşe Doğruyol’a “bize eşlik edebilir mi?” diye sordum ve olumlu cevap aldım. Ayşe gelinceye kadar ben bakır cezveler satan bir dükkanın önünde konuşlanmış, onlara dokunup sevmeye başlamıştım bile. Burada size hemen bir bilgi vereyim, -Tülin Erdemışık’dan öğrendim- kahveyi bakır cezvede pişirin, hem daha kısa sürede, hem de daha lezzetli oluyor. Uzun Çarşıdaki satıcı da “içinde yumurta kaynatmazsanız, kalayı uzun süre dayanır” dedi. Böylece bir şey daha öğrenmiş oldum. Bir ara pek moda olmuştu, çeşit çeşit çelik cezveler aldık, işimizi gördük ama bu işin aslı bakır... Bir de porselen cezveler var, ben onu da kullandım, pek beğendim, vaktiniz varsa çömlekte pişirmiş gibi oluyor.

            Efendim, ben farklı boyda ve değişik sepetleri çok seviyorum. Sepet aşkım Yayladağ köylerinden biri olan Yoncakaya’da gördüğüm kulaklı denilen sepetle depreşti. Akdeniz Hatay Sofrası’nın sahibi Barış Deveci sağolsun bana bir büyük, bir küçük kulaklı yaptırdı. Sepetleri ören 85 yaşındaki Mehmet Konuş, hambeles ağacının yabanisi olan Murt’tan 3 değişik boyda kestiği çubuk şeklindeki dalları kullanıyor sepetleri örmek için. Bu arada kulaklı denilen sepetler Cuma günü Yayladağ’da kurulan pazarda satılıyormuş. Diğer sepetler ise kamış ve berdi denilen nehir kenarı ve bataklıklarda yetişen saz türü bir bitkiden yapılıyor. Çapı 45-50 santim ve yüksekliği 10 santim olan saplı sepetler çok amaçlı kullanılabiliyor. Şaka değil, kamıştan yapılan sepetler bayağı yük de taşıyor... Denedim, çok pratik kullanımı var ve piknik sepeti olarak hizmet verebilir.

            Sepetleri satan esnafların bazıları benim Annemden öğrendiğim şekliyle tepir olarak isimlendirdiğim berdiden örülmüş 70 santim çapında hasır tabaklar da satıyorlar. Hasır tabak/tepir ne işe yarar derseniz, üzerinde herhangi bir şey kurutmaya yarıyor. Ayrıca sözlük anlamına baktım, tepir Gaziantep ve Adana’da buğday sapı veya hasır otundan örülmüş, üzerinde yemek yemeye yarayan tepsi demek. Ben İstanbul’da bunları kullanıyorum ve çok beğeniyorum. Üzerine koyduğunuz yiyecekleri gayet sağlıklı kurutuyor. Ben, gül yaprakları kurutuyorum ve çok başarılı oluyor. Ayrıca su böreği yaparken açılan yufkaları hasır tabağın üzerine koyuyoruz, yapışmıyor...

            Antakya bölgesi aynı zamanda bir peynir cenneti... Çeşit çeşit peynirler insanın başını dönderiyor. Sultan Sofrası’nda yediğimiz çömlekte fırınlanmış peyniri pek beğendik. Hellimden daha yumuşak ve tuzsuz olan bu tür peyniri nereden alabileceğimi kahvaltı evinin yetkilisine sordum. Hiç tereddüt etmeden, Mehmet Bilgin (5325670431) ismini verdi. Uzun Çarşı’da buldum dükkanı. Mehmet Bey, güleç de bir insan. Gayet kaliteli ürünler satıyor, dürüst bir insan. Hem eritme peyniri dedikleri o peynirden, hem de bir parça tulum peynirine benzeyen içinde çörek otu olan küp içerisinde toprağa gömülerek olgunlaştırılmış peynirden aldım. Bu arada yine çarşıdan bir de uygun çömlek aldım, her gün kahvaltıda hafif kızarmış Antakya peyniri yiyoruz. Bu tür peyniri 200 derece fırında 20 dakika tutuyorum gayet güzel oluyor. Gelelim kahvaltıdan sonra çömleği temizlemeye... İşte bu işi hiç sevmeyeceksiniz! Peynir, ne de olsa yapışıyor çömleğe. Ancak tel ile temizleyebiliyorum. Lütfen çömleğinizi deterjanla yıkamayınız... Toprak olduğu için deterjanı emer ve size geri iade edebilir! Karbonat kullanarak temizleyebilirsiniz sakıncası yok.

            

Yazarın diğer yazıları: http://www.ayfertuzcuunsal.com/ adresinde