Hadi, Sirke yapalım !

Sirke yapmayı Emel Hengirmen’den öğrendim. Arsuz’da eşim, oranın asma üzümünü çok sevdiği için, konu komşu bana üzüm göndermeye başladılar. Gelen üzümler o kadar çoğaldı ki biz onları tüketmekte zorlandık ve birikti. Annem, üzüm çok olunca suyunu sıkar ve basdık çalardı. –Bastık çalmak Gaziantep lehçesidir, Türkçeye çevirirsem “Üzüm suyu peltesi” olur.- Ben de öyle yapayım dedim ama,

o kadar bastığı kim yiyecek? İşte tam karar verme aşamasında Emel Hengirmen bize geldi. “Sana sirke yapmayı öğreteyim, hem de bu üzüm suyu olduğu için sirke çok güzel olur” dedi. Beş kiloluk bir pet şişeye sıktığım üzümün posasını, suyunu, salkımları hepsini koydum. Emel Abla, “ağzını fazla vidalama, kapak üzerinde kalacak kadar kapat” dedi ve üç ay beklememi önerdi. Pet şişeyi İstanbul’a getirdim, Emel Abla’nın önerdiği üzere üç ay sonra süzdüm. Süzerken salkımlarda su kalmamasına özen gösterip, iyice sıktım. Bu sefer cam bir kavanoza koydum. Balkondaki dolabıma yine ağzını sadece kapak kalacak kadar kapadıktan sonra yerleştirdim. Emel Abla, unutmamı tavsiye etmişti, pek ilgilenmedim. Sonra, herhalde işleme başladıktan altı ay sonra filan aklıma düştü, kavanozu kontrol ettim. Aaaa bir de baktım ki kavanozda kocaman bir ebe oluşmuş... İyi sirkenin içerisinde ebe olması gerektiği çocukluğumdan aklımda kalmış. Ebeyi görünce o kadar sevindim ki... Demek ki sirke yapmayı başarmıştım... Hemen tadına baktım. Aaa evet, gayet güzel sirke tadı aldım. Önce biter diye kullanmaya kıyamadım! Bu arada ayrı kavanozlarda artan üzümleri sirke yapmaya başladım. Sirke olunca içerisine artan şarapları koydum. Böylece, iki tür sirke yapmış oldum: Üzüm suyundan ve şaraptan... Üzümden yaptığım gayet yumuşak, tatması kolay olurken, şaraptan yaptığım oldukça keskin oldu.

            Peki ebe nedir? Ebe, sirkeleşmesini istediğiniz meyveli suyunuzun içindeki şeker, yabani maya, bakteri, asetik asit, alkol ve karbon dioksit arasındaki kimyasal reaksiyondur. Yabani maya, bakteri ve karbon dioksit odanızın içerisindeki havada mevcuttur zaten.

            Sirke, meyve veya tahılların içindeki doğal şekerlerin fermentasyon yolu ile önce alkole, fermentasyonun sürdüğü ikinci aşamada ise asetik asite dönmesiyle elde edilir. Elma şırası, bira, şarap gibi alkollü sıvılar da ekşitilerek sirke elde edilebilir. Aynı zamanda lezzetlendirici ve koruyucudur. Sirke yaparken önce alkol imal edersiniz(koruyucu olmadan) biraz daha ekşitince doğru bakteriyi yakalayarak –acetobakter- asetik asit yaratırsınız. Asetik asit, özünde saf sirkedir.

            Fransızler çok şarap içtikleri ve o nedenle hep şişenin dibinde şarapları olduğu için, vinaigrette ismini verdikleri benim sirke küpü diyebileceğim bir küp geliştirmişler. Bu sirke küpü, fotoğrafda da gördüğünüz gibi, yaklaşık kırk santim boyunda, boğazı on-onbeş santim genişliğinde, üzerinde kapağı bulunan, dibe yakın yerde mantar ve tahtadan bir musluğu olan şirin bir kap aslında. Fransızlar önce, sirke ebesi elde edip, bu küpün içine koyuyorlar. Zaman zaman artan şarabı üstten küpe ilave ediyorlar, ebe üstte olduğu için ilave edilen şarap küpün üst kısmında ebe tarafından sirkeye çevriliyor, siz bu arada altta ki musluktan olgunlaşmış sirkenizi kullanmaya devam ediyorsunuz. Sistem bu...

Bugüne kadar defalarca şaraptan sirke yapmayı denedim,  hiç birisinde başarılı olamadım! Kimisi, “artan şarabı bir kenara koy, ağzı açık olarak unut, o kendisi sirke olur” dedi. Uyguladım olmadı! Bir başkası, “İtalyanlar, artan şarap şişesinin içerisine bir spagetti çubuğu atar, unutur, o da sirke olur” dedi. Onu da yaptım, olmadı! Bu olumsuz deneyimlerimi anlattığım bir başkası ise: “şarabın içerisinde kükürt dioksit olduğu için sirke yapmayı başaramamış olabilirsin” dedi. Galiba en doğrusunu o söyledi. Çok arzu ediyordum... Çok şükür benim de bir sirke küpüm oldu! Ben de aynı Fransızların yaptığı gibi, önce içine kendi sirkemden elde ettiğim ebeyi koydum, sonra üzerine artan şarapları ilave ettim ve sirke elde etmeyi başardım. Meğer, bakteri kolonisi olan ebe, fotoğrafta da gördüğünüz gibi iyice kalınlaşınca ölüp, şişenin veya küpün dibine iniyormuş. Dibe indikten sonra onu alıp, atmak gerekirmiş, Ben bütün bu işlemleri bilmiyordum. Küpün dibindeki ebeyi alırken dikkatli olup, küpün üzerinde oluşan yeni ebeyi rahatsız etmemek gerekiyormuş. Denileni yaptım,, ölmüş olan ebeleri attım. Yalnız, önce fotoğraflarını çektim. Bir iki gün de açıkta beklettim, yapılarında bir bozulma olmadı. Ama iki gün boyunca bünyelerindeki sirkeyi dışarı saldılar, ilginç bir gözlem yapmış oldum.

Üzüm mevsimi geçti... Kuru üzümden de sirke yapılabiliyor. Köy Eğitmenleri için Pratik Şarapçılık ve Sirkecilik isimli Kemal Cemal Öncel tarafından 1943 yılında bastırılan kitapta yöntem anlatılıyor ancak ben denemediğim için onu yazmayacağım!

Ben size elma sirkesini nasıl yapıyorum onu anlatayım: Sirke yaparken temizliğe çok önem vermek gerekiyor. Temiz olmazsanız istemediğiniz bakteriler sirkenizin içine girip sonucu etkiliyebilirler. Ben ilk başlarda beş litrelik pet şişe kullanıyordum, şimdi 3 veya 6 litrelik cam kavanoz kullanıyorum. Temiz kavanozun içine yarı yarıya damacana suyu koyuyorum. –Burada asla musluk suyu kullanmamanızı tavsiye edeceğim, suyun içindeki klor nedeni ile bakteriler görevlerini yapamazlar.- Kavanozun ağzına tülbentten bir örtüyü lastik vasıtası ile bağlıyoruz. Elma yedikçe, elmanın kabuğunu, çekirdeklerini ve çekirdek yataklarını hep bu kavanozun içine atıyoruz. Buzdolabında unuttuğunuz ve beğenip yemediğiniz elma, armut gibi meyveleri de doğrayıp bu kavanoza atabilirsiniz. Ben, iki aydan beri meyve kabuklarını kavanozda biriktiriyorum artık ekşimeye başladı. Önce kabarcıklar çıktı, köpük gibi... Bu aşama doğru yolda olduğumu gösteriyor, bakteriler harekete geçti. Çok güzel kokuyor, ve görüyorum suyun yüzeyinde kahverengi-gri gibi renkte bir tabaka oluşmaya başladı. Bu tabaka zaman içerisinde ebe olacak. Bugün tahta bir kaşıkla tadına baktım, çok lezzetli olmuş. Ebe tuttuktan sonra meyveleri süzüp, elma sirkesini kullanmaya başlayacağım, tabii ebesini de içinde bırakacağım.

            Sirke yapmak için 20-30 derece arasında bir ortama ihtiyacınız var. Evlerimiz kaloriferli olduğu için mutfağımız sirke yapmaya uygundur. Sirke yaparken asla aliminyum veya emaye gibi kaplar kullanmamanızı tavsiye ediyor uzmanlar. Bu tür kaplarla sirke reaksiyona girip zehirlenmenize sebeb olabilir. İngilizce sitelerde çelik kapların kullanılabileceği yazılı... Ben, ilk başlarda zorunlu olarak pet şişe   kullanırken şimdi cam kullanmaya başladım.  Cam kavanozun kocaman bir ağzı olduğu ve sirkenin ekşimesi sırasında bol oksijene ihtiyacımız olduğu için ideal bir yöntem cam kavanoz kullanmak. Tabi var ise küp de kullanabilirsiniz. Işıktan korumak için ben kavanozu koyu renk bir torbanın içine koydum, galiba faydası oldu! Sirke yaparken özellikle faydalandığım İngilizce siteler şeker koymanızı, şeker koyarsanız sirkenin daha sert olacağını yazmışlar. Ben şeker koymuyorum, elmanın doğal şekeri bana yeter diye düşünüyorum. Sirke yapmak için çiğ elma parçalarının yanısıra armut, şeftali, üzüm hatta kirazı da olduğu gibi kullanabileceğinizi yazmışlar aynı siteler. Yukarda yazmıştım, yaralı, ezik ve çok olgun meyveleri de kullanabiliyorsunuz sirke yaparken. Ama dikkat edin, asla küflü olmasınlar veya küfleri varsa, onu derin şekilde kesip atın. Yani, suya küf geçerse -benim başıma geldi- çok kötü sonuçlara varabiliyor. Sirke, olduktan ve ebe geliştirdikten sonra da bozulabiliyor, kaç kere başıma geldi. Yukarda bahsettiğim kitaptan öğrendim, sirkenin yüzeyinde kırışık beyaz-sarı renkte bir kaymak meydana geliyor, buna çiçek hastalığı deniyormuş ve sirkenin bozulmasına neden oluyor. Benim sirkelerim bu şekilde bozuldu. Yazı çok uzun oldu! Sirkenizi pastorize de edebiliyorsunuz, denemedim o nedenle yazmadım.

Yazarın diğer yazıları: http://www.ayfertuzcuunsal.com/ adresinde