13 Kasım 2016 Pazar

Defne Yağı nasıl yapılır ?

 Antakya bölgesinin en sevimli ürünlerinden birisi zeytinyağlı defne sabunudur. Her sene aldığım sabunları evin çeşitli yerlerine yerleştirip en az bir sene boyunca kurutup, bir önceki senenin sabunlarını kullanmaya gayret ederim. Hemen ekliyeyim defne kelimesinin yerel ismi Ğar veya Har olarak kullanılıyor.

            Zeytinyağlı defne sabunu yapmak için hem defne yağına, hem de zeytinyağına ihtiyaç var. Defneden ve zeytinden yağ elde etmenin şimdi tam mevsimi... Ben size defneden yağ çıkarmayı anlatmak istiyorum. Sevgili Fatma Gezmen de dahil herkes defne meyvelerinden yağ çıkarma derdinde.
            Ülkemizde, türüne evsahipliği de yaptığı Akdeniz Defnesi (Laurus nobilis) yetişir.  Yaprak dökmeyen, yıl boyu yeşil kalan defne,  Mart ayında çiçeklenir. Tohumlar Ekim ayında tam olgunluğa erişir. Yakaşık bir nohut iriliğindeki koyu parlak siyah renkli tohumların dış kısımları ince etli olmasına rağmen oldukça yağlıdır. Yapraklar ise güzel kokularıyla yemeklere tat vermenin yanı sıra alternatif tıpta kullanılır. Defne yaprakları çok miktarda ihraç da edilmektedir.
Ek bilgi olarak verelim: Defne, Doğu Akdeniz bölgesine özgü bitki olmasına rağmen özellikle  Okyanus ikliminde de yetişmektedir.
30 °C derecede eriyen defne yağı, defne meyvelerinin/tohumlarının  sıcak su içerisinde ezilmesiyle elde edilir. %95 yağ asitlerinden ve %5 esansiyel yağlardan oluşur. Yağ, en çok sabun üretiminde kullanılır. Ancak bugünlerde mafsal ağrılarını gidermek için ve kozmetik sanayisinde de kullanılmaktadır.
Yıllık üretim 8 bin tonu bulan defne yaprağının %80 ni Türkiye’den çıkar. Defne yapraklarının dünyada geniş bir pazarı vardır.
Defne ağacının hoş bir efsanesinin yanısıra halen günümüze gelen bir geleneği de var. Orta Çağlarda üniversitelerde bilim adamlarına defneden taç giydirlirdi. Tıp okullarında genç doktorların başına konan taçlar defne yaprakları ve meyvelerinden oluşurdu; Fransa'da lise diplomasının adı olan baccalauréat (Latince bacca laurea : defne meyvesi) buradan kaynaklanmaktadır. Deyim, günümüzde halen Avrupa’da kullanılmaktadır.
Peki, bilim adamları neden başlarına defne yaprakları ve meyveleri taşıyan taçlar takarlardı? İşte efsane de burada devreye giriyor zaten. Olay, orijinal ismi Defne olan Antakya’nın Harbiyesinde geçer...  Apollon, Defne isimli kıza aşık olur. Ancak, Defne Apollon’a karşılık vermez. Apollon ona kavuştuğunu sandığı sırada Defne, toprak ananın da yardımıyla her mevsim yemyeşil, güzel kokulu bir ağaca dönüşür ve Apollon bu ağacın yaprakları ve meyvelerinden oluşan tacı başına takar. Geri kalan ömründe hep bu taç ile dolaşır. Çok kısa yazdığım bu efsaneyi uzun uzun internette okuyabilirsiniz. Zaten Hatay Müzesinde de efsaneye konu olan sahneyi anlatan bir mozaik bulunuyor.*
            Defne tohumlarından yağ elde etmek oldukça meşakkatli bir iş... Ekim veya Kasım ayında toplanan tohumlar kocaman kazanlara konur üzerine su ilave edilir  ve kaynatılır. Kaynayan tohumlar kendiliklerinden kabuklarından ayrılır ve büyük dikenli topuzlarla dövülür. Şimdi ise Fatma Gezmen’in yaptığı gibi matkabın ucuna takılan mikter topuzu ile dövülmektedir. Sıcakken dövülen tohumlar ezilmiş halde ateş üzerinde 20 saat bırakılır. Kazan soğumaya başlayınca yağ yüzeye çıkar. Defne yağı kazanın üzerinden fincan yardımıyla sabırla yavaş yavaş toplanır. Bazı kimseler yağı çıkarılan defne tohumlarının üzerine tekrar su ilave edip ikinci kere kaynatırlar ve yine yağ elde edebilirler. Yaklaşık 10 kg defne tohumundan 1 kilogram defne yağı elde edilebilmektedir. Güvenilir defne yağını Şenköylüler sitesinden temin edebilirsiniz. Ben aldım ve çok beğendim. Hatay’ın Şenköyü civarında yaklaşık 30 ton defne tohumu yağ olarak işlenmektedir.
            2016 Füsun Sayek Etkinliklerinde çok hoşlandığım bir atölye yapıldı. Bir usta gelip gözümüzün önünde sabun pişirdi. Sabun yapmak için genelde fotoğrafta gördüğünüz gibi yarıya kesilmiş bidon kullanıyorlar. Usta, önce kazana ölçülü miktarda zeytinyağı koydu, ocağın altını yaktı. Zeytinyağı ısınınca yine ölçülü miktarda defne yağını ekledi. Bu arada kristal görünümündeki kostiğin üzerine su döktü ve hemen reaksiyon başladı. Kostik, sodyum hidroksit, yağı katılaştırıp sabun olmasını sağlayan kimyasal madde. Defne yağı+zeytinyağı ısınınca reaksiyon halindeki kostiği kazanın içine boşalttı, yoğun bir duman ve kaynama başladı. Bu arada elindeki kalın sopa ile sabun kazanını karıştırmaya başladı ve bize: “bu karışımın taşmaması lazım, onun için de sürekli karıştırmak gerekir” dedi. Karıştırınca hem kabaran sabun karışımı biraz indi hem de etrafı nefis bir defne kokusu sardı. Oldukça koyu yeşil olan yağ karışımının rengi de kremsi bir hal aldı. Yanan ocak üzerinde sabun karışımını karıştırma işi yaklaşık bir saat sürdü, sonra ocağın altı kapatıldı. Sabun karışımı daha önce hazırlanan tabanında kağıt olan tahta bir çerçeveye döküldü. Aynı beton harcı gibi mala ile çerçevenin içine iyice yayıldı ve hatta perdahlandı. Perdahlandıktan sonra üzerine bir miktar su döküldü. Sabun soğurken o suyu tamamen emdi.
            Çerçevenin içindeki katılaşmış sabun karışımı soğumayı beklerken Usta ikinci kez sabun karışımı hazırladı. Onu da başka bir çerçeveye döktü, düzeltti. Sonra elinde keskin bir bıçak çok düzgün cetvele benzer bir tahta parçası olduğu halde, geldi ilk yaptığı sabunu çok muntazam kesmeye başladı. Önce boyuna kesti, sonra enine kesti. Tüm kesme işlemi bitince sabunların her biri aynı büyüklükte olmak üzere toplamaya başladılar.
            Sabun yapmak için bir başka yöntem ise kostik yerine kül ve kil suyu kullanmaktır. Çok meşakkatli olan bu yöntem oldukça eskidir. Yöntemi incelemek isteyenler için http://www.senkoyluler.com/sabuntarif.html ve http://www.senkoyluler.com/kulsuyudefne.html
 adreslerini öneririm.
            Zeytinyağlı sabunun içerisinde yer alan defne yağının oranı yapımcısına göre değişmektedir.  Antakya Uzun Çarşı’da satılan %30 defne yağı katılmış, kostikle yapılmış sabunlar kilosu, 25-30 liraya alıcı bulurken, defne yağı oranı artınca fiyat 40 lira ve üzerine çıkabilmektedir.
            Biz ailecek zeytinyağlı defne sabununa bayılıyoruz. Özellikle iyi kuruttuğumuz, defne yağı oranı yüksek sabun tercihimiz, hatta favorimiz. Size de şiddetle tavsiye ederim. Tabii, bahsettiğim sabunların halen elle yapıldığını ve herhangi bir şekilde makinalaşmadığını da yazmak istiyorum.

Not:    
Yazıyı yazarken Wikipedi’den, Şenköylüler sitesinden ve İsmail Zubari’nin Temmuz 2013’te Hatay Keşif Dergisinde yer alan “Defne Kokulu Evler” isimli makalesinden faydalandım, hepsine teşekkür ederim.
*Meraklı olanlar için: “A corpus Antioch Mosaics” Edited by Fatih Cimok, A Turizm Yayınları kitabını tavsiye ederim.








Yazarın diğer yazıları: http://www.ayfertuzcuunsal.com/ adresinde

Hiç yorum yok:

Yorum Gönderme

WELAJANS Web sitesi çözümleri; Sizin de bir web siteniz olabilir. ->>> htt:// www.sitepaneli.net