Kübban Ekmek Nereden geldi ?

Geçen hafta Yahudilerin Hanukkah bayramını kutladığı günlerdi. İnançlı ve geleneğine bağlı Yahudiler o günler için çeşitli yemek ve ekmekler pişirdiler. İşte benim Yahudi arkadaşım Faye Levy’de Hanukkah için Yemenli kaynanasından öğrendiği kubanah ekmeğini pişirdi. Faye’in gayesi bu herkesin bilmediği tarifi yaparak eski İsrail’de ekmeğin öğünün en önemli elamanı olmasını vurgulamaktı, tıpkı bugün bizim ülkemizde ekmeğin olduğu gibi.

Faye’in Facebook’da paylaştığı ekmek tatlıydı, içinde incir reçeli vardı, mayalıydı ve bir nevi kek gibiydi. Benim konuya ilgi duymamın nedeni kubanah ile kübban ın kelime olarak aynı kökten gelebilmiş olmasıydı. Nitekim Faye ve eşi Zaki muhteşem bir araştırma yaparak belki de ulaşamayacağım kaynaklardan kubanah/kübban kelimelerine yaklaşmaya çalıştılar.

            Kübbanın etimolojik olarak geldiği Gubana kelimesinin kökü Guba, Slavca bir kelimedir ve katlamak demektir. -Ne tesadüf değil mi? Bizim kübban da iki kat zaten!-Gubana salyangoz kabuğu görünümünde tatlı mayalı bir ekmektir. İçerisinde ceviz, İzmir üzümü, çam fıstığı, dolgu malzemesi olarak kullanılmıştır.

            İtalya’nın Natisone Vadisi Slovenya sınırındadır ve bahsettiğimiz ekmeği de Slovenya’dan göçmüş yerli halk pişirir. Gubananın fakir pastası olarak doğduğu söylenir. Bu konuda şöyle bir efsane var: Natisone’nenin dağ köyünde bir kadının Noel için pişirecek tatlı kurabiye malzemesi yoktu. Kadın evde olan malzemesiyle; un, yumurta, ceviz ve bal kullanarak bir ekmek yaptı, bunun ismi de Gubana oldu. Bilindiği gibi fakirlik daha çok dağ köylerinde görülür. Bunun yanısıra fakir mutfağının yaratıcılığı tüm Akdeniz’de bilinir. Gubana, Natisone Vadisinin fakir düğünlerinde de pişer.

            İtalya’da Dulfero’da kutlanan Odpustak (Affetmek) festivalinde Eylül’de bir Pazar günü evli kızlar annelerinin evine ziyarete giderler, giderken de “gubana” götürürler.

            17 Ocak’ta kutlanan S. Antonio günü için Gubana yapılır, dilimlere kesilir ve köye festival için gelen yabancılara ikram edilirdi.

            Stermiza Savogna’da çocuklar yeni evlenmiş gelinin kapısına gider ve: “davet edildik, biz hazırız, sepetimize birşeyler koyun, bu sizin görevinizdir” derlerdi. Evin hanımı onlara konfeti vermez, dilimlenmiş gubana verirdi.

            Aileden aileye, köyden köye değişen değişik adetler vardır. Gubana Natisone Vadisinde artık yerli festivaller için yapılıyor.

            1960’dan itibaren artık fırınlarda Gubana sürekli pişiriliyor. Yarışması bile yapıldı, hatta adına dernek kuruldu.

            Monsenyör Angelo Cracina Din, Ladino ve Slaw Folkloru kitabında Natisone Vadisinde üzeri mantar gibi bombeli Gubana ekmeğinden bahsediyor. –Üzerinin mantar gibi kubbeli olması kübbanı hatırlatıyor bana!-

            Rusya’da ise ekşi maya, patates ve kızartılmış soğanla yapılan ekmeğin ismi Kuban dır.

            Gubana, yapı itibariyle bizim, içi boş ve iki kat kübban ekmeğimizden farklı, ama netice olarak çok popüler olmuş, İtalya, Balkanlar, Rusya ve hatta Yemen’de pişmiş ve halen de pişiyor.

            Bu arada bir anımı anlatmak istiyorum. Gaziantep Kültür Müdürlüğünde 2000 senesinden önce Mehmet Bey isimli bir memur vardı. Mehmet Bey Kilisliydi. Kilis Kültürü konusunda derin bilgi sahibiydi. Bana, “Ayfer Hanım, ben çocukken ekmek fırınında çıraktım. Fırının etrafında Yahudi aileler otururdu. Ekmeklerini geceden mayalar, pazılara ayırırlardı. Ben de fırında çırak olduğumdan haber verdikleri için evlerinden alır, tepsinin içinde başımın üzerinde çalıştığım fırına getirirdim. Pazılar, ekmek haline dönüşür fırında pişirilirdi. Ben de pişen ekmekleri hamurları getirdiğim tepsiye dizer geri eve götürüp parasını alırdım. İşte pişirttiğim ekmek, bugün kübban dediğimiz ekmekti, yani onun için Yahudi ekmeği de denilir ve Kilisli fırıncılar bu ekmek türünü Yahudilerden öğrenmişlerdir.”

            Kökü Gubana olan Kübban kelimesinin kullanıldığı yerler Gaziantep ve civarı... Urfada’da kübban veya Halep ekmeği deniyormuş. Ömer Asım Aksoy, ünlü eseri Gaziantep Ağzı’nda pide fırınına eskiden “ekmekçi düveni” dendiğini yazdıktan sonra tırnaklı ekmek/pidenin isminin de o zaman “çekçeki ekmek” olduğunu söylemiş ve nasıl yapıldığını anlatmış:

            ..... “Hamurkârın yoğurup mayaladığı hamurun ekmek haline gelebilmesi için bir işçi yumak keser, Başka bir işçi onları taplar. Taplanan pide hamurlarını dırnakçı alıp üzerine bulamaç sürer ve bunları tırnaklar.” Burada anlatılan aynı pide hamuru dinlendirilip kübban ya da Yahudi ekmeği yapılır. Kübban ekmek pide gibi taplanmaz, yani yassıltılmaz. Çünkü o zaman içerisine hava giremez. Avuç içiyle nazikçe açılıp şekil verilir. İçerisine hava girdiği için fırında şişer, fırından çıktıktan bir süre sonra havası kaçtığı için söner.

            Kübban ekmeğin şekil olarak benzerleri yurdumuzun bir ucundan diğer ucuna her yerde var. Kübban derken, içi hava alarak şişen ekmeği kastediyorum. Benim bizzat bildiğim ve çok severek yediğim Antakya bölgesinde yapılan Halebi ekmektir. Halebi ekmek, kübban ekmeğe göre çok daha kalındır. O da diğer çeşitlere göre daha uzun mayalandırılır. Fırında pişerken şişer, ancak soğuyunca iner. Ekmek, arası boş iki kattır ve kalındır.

            Marianna Yerasimos, Yemek ve Kültür Dergisi’nin 20. Sayısına Evliya Çelebi Seyahatnamesinde bahsi geçen ekmek çeşitlerini yazmış. Evliya’nın bahsettiği üzeri hamam kubbesi gibi kabarık, ve çörek otuyla susam bulunan has beyaz ekmek bizim kübban ekmeğe ne kadar benziyor...

            İşte buna benzer bir ekmek türü Edirne Osmanlı İmparatorluğu’nun başkenti iken Fodlaismiyle yüzlerce yapılır ve belli günlerde halka dağıtılırmış. Evliya’nın dediğine göre yine aynı tür ekmek çok sayıda yapılır, Yeniçerilere de yağmalatılırmış.

            Çorum, Edirne, Bilecik, Niğde, Nevşehir, Yozgat kübban ekmeğin benzerlerinin piştiği başka iller. Doğu Anadolu’da tandırda pişen ve üzeri kabarıp iki kat olan kübban ekmek versiyonlarına rastlamak mümkün.

            Faye kubanah; İtalyanlar gubana yaparlarken hamur parçalarını yay gibi büküp birbirlerinin yanına koyar ve tümünün bir pasta gibi birarada pişmesini sağlarlar. Bu yapış türünü de bizim Ramazan da yaptığımız Halep kahgesine benzettim. Yemek kültürü ne kadar birbirinin içine girmiş değil mi? Bütün bunları araştırıp ortaya çıkarmaktan çok hoşlanıyorum.

Yazarın diğer yazıları: http://www.ayfertuzcuunsal.com/ adresinde