Geçen gün, Sofra Dergisi’nin Mart ayında yapacağı özel bulgur sayısı için bizim evde fotoğraf çekimi vardı. Derginin bulgur sayısı için seçilen tariflerin çoğunluğu benim bulgur kitabımdan alındı. Bana da dolmaları pişirmek işi düştü. Pişirdiğim dolmaların hepsinin tarifleri benim kitabımda yok tabii... Kitap, 2008 yılında yayınlandı, baskısı bitti, artık Sahaftan temin edilebiliyor. Aradan geçen seneler içerisinde ben yeni tarifler öğrendim, uyguladım ve Sofra’nın bulgur sayısı için pişirdim.
Bulgur, ana maddesinin buğday olması nedeniyle Anadolulu... Buğdayın ilk kültüre alınarak yetiştirildiği yer ise Mezopotamya. Firik de bir bulgur türü aslında. Zira, tıpkı bulgur gibi bir ön pişirmeden geçtikten sonra firik haline geliyor. Bulgur kaynatılarak, kurutulup kabuğu soyulduktan sonra parçalanarak çeşitli boylarda kullanıma sunulurken, firik, buğday sararmadan en son aşamada henüz yeşilken közlenerek bir ön pişirilmeden geçiriliyor. Közlendikten sonra ovalanarak hafif yanmış kabuk ve saplardan kurtuluyor, daha sonra da elenerek kullanıma hazır hale geliyor. Firiği şu nedenle yazdım: bulgur çeşitleri içinde Ortadoğu ve Kuzey Afrika ülkelerinde en fazla bilineni firik...
Bütün bu felaket olmadan önce Halep hakkında okuduğum İngilizce bir haberde yazıyı yazan muhabirin Halep’de özel bir lokantada yediği onu aşkın çeşitte işli köfteden bahsediliyordu. Gelelim Anadolu’ya... Dünyadaki en çok çeşitte bulgur yemeği Anadolu topraklarından fışkırmış... Üstelik, birbirlerine pek de benzemiyor. Demin Halep örneği verdim, Malatya da içli köfte çeşidi açısından çok zengin bir yöremiz. Örneğin, içine dolgu malzemesi olarak kavrulmuş ve ezilmiş haşhaş tohumları konan bir işli köfte türü duydunuz mu?
Bulgurdan sayılamayacak kadar çeşitte yemek yapılır. Bunlardan birisi de Gaziantep ve bazı doğu Anadolu bölgelerinde tüketilen bulgurla yapılan tatlıdır. Gaziantep’te tarhana deyince hatıra çorbalık malzeme yerine öncelikle üzüm suyu ve çiğ bulgurdan mevsiminde imal edilmiş bir tatlı gelir. Yani, bulgurun tatlı olarak tüketildiği tarifler de vardır.
Bu konu çok geniş olduğu için sabaha kadar yazacak malzemem var! Ancak ben size burada Sofra için pişirdiğim tarifler hakkında bilgi vereceğim.
Elma veya ayva dolmasına Kapadokya bölgesinde rastlamıştım. Orta çekirdek kısımları dikkatlice oyulan ayva ve elmaların içerisine bulgurlu bir karışım dolduruluyor. Bu meyveler daha sonra fırında pişiriliyor. Maalesef kaynağını bulamadığım bir yerde, elma dolmasının bölgede yetişen özel bir elma türüyle yapıldığı yazılıydı. Sula Bozis ise, ayva dolmasının Kapadokya’da Noel zamanı piştiğini yazmış.
Fasulyeli kabak dolmasını ben rahmetli Ayyuş Kuyucu’nun o nefis ellerinden yemiştim. O tarihten beri de menüden hiç çıkarmadım. Sonra gördüm ki bu yemek, İzmirli museviler tarafından kuru fasulye içerisinde asma yaprağı sarması olarak pişiriliyor. Aynı şekilde Antakya’da ise taze fasulyenin içerisinde küçük patlıcan dolmaları pişiriyor.
Rotary Kulübünün Malatya şubesinin yıllar evvel hazırladığı minik bir yemek kitabı vardır. Pek sevimli olan bu kitapta ilginç tarifler de bulunmaktadır. Bunlardan birisi de Arapkir yöresinin sert, lezzetli domatesleriyle yapılan bıdik dolmasıdır… Bıdik dolması hazırlamanın püf noktasını ise Sofra’nın Mart sayısında okuyacaksınız…
Rahmetli Neriman Taşar, Malatyalı, derin yemek bilgisi ve yaşama sevinci olan çok hoş bir insandı… Sohbetlerimizde ne güzel anılar anlatırdı bize, bayılırdım. O dönemde bulgur kitabı yazdığım için bana Malatya’nın pek de bilinmeyen, oldukça değişik hazırlanan kabak dolmasını yapmıştı. Neriman Hanım’dan öğrendiğimi defalarca tatbik ettim ve bir tarif oluşturdum. Özel bir yemek yapmam gerekince aklıma ilk gelen tariflerden birisidir. Neriman Hanım huzur ve ışıklar içinde uyusun…
Gelelim, yavan dolmaya... Tokat’ın bu çok meşhur yemeğini 2004 senesinde Vaveyla Kafe’nin sahibi Fatoş Bağlan pişirdi bana. Vaveyla; Büyükçekmece körfezine hakim bir tepe üzerinde kurulmuş, manzarası kadar nefis ev yemekleri ve füzyon reçeteleri de servis yapılan güzel bir kafeydi bir zamanlar, şimdi binası var ama kendisi yok Bir araştırma yaparken tesadüfen tanımıştım Fatoş Hanım’ı… Ve, hemen benim için ünlü bad ve yavan dolma yapmasını rica ettim.
Yavan aş deyimi Anadolu’da yağı az anlamına gelebildiği gibi, etsiz yapılan yemeklere verilen isim de olabiliyor. Burhan Oğuz’a göre “gezgincilikten yerleşik düzene geçme ve iktisadi koşulların et tüketimini kısıtlaması” yavan aş uygulamasını doğuran bir numaralı neden… Hemen anladınız değil mi, bu muhteşem sarmanın içerisinde et yok… Ben, Burhan Oğuz’un dediklerine çok önemli bir not eklemek zorundayım! Anadolu’daki etsiz yemekler Hristiyan perhiz döneminden kalmadır ve oruç sırasında hayvani gıda tüketmeme geleneğine dayanır. Yavan dolma, Tokat’ta geceden yapılır, sabahtan bohçaya sarılıp yenmek üzere hamama götürülürmüş.
Lor, peynir altı suyunun kaynatılıp süzülmesiyle elde ediliyor biliyorsunuz. Yağsız olduğu için genellikle diyet yapanlar tarafından da kullanılır. Çok fazla tüketilmemesini tavsiye ederim, bizzat deneyerek gördüm ki, peynir yerine lor tüketimi karaciğerde çamur oluşmasına neden olabiliyor! Lor dolması kavrulmuş soğanla yapılan bir Erzurum yemeği, arada sırada yaptığım, yediğim pek de lezzetli bir tat…
Nakışlı dolma, Gaziantep’te kabak, patlıcan, biber, acur gibi karışık sebzelerle yapılan bir yemek. Nakışlı denmesinin sebebi, değişik sebzelerin oluşturduğu renk armonisi olsa gerek. Sofra’nın özel sayısı için kurutulmuş sebzelerle bulgurlu olarak hazırladım.
Acur, Güneydoğu illerinin bazılarında yetiştirilen salatalık cinsinden bir sebze. Dolmalık ve turşuluk olmak üzere iki türü bulunuyor. Bugün, turşuluk olanını mevsiminde İstanbuldaki marketlerde, turşucularda velhasıl geniş bir yelpazede bulmak mümkün. Ama, dolmalık olanı, Gaziantep’de, Adıyaman ve Mardin’de yetiştiriliyor gözlediğim kadarıyla. Buraya hemen, diğer yörelerde “kelek” olarak yetiştirilip satıldığını da eklemeliyim.Kuru dolmalık acur ise, İstanbul’daki özel çarşılarda bulunuyor. Aslında Gaziantep’te dolmalık olanını diğerinden ayırmak için “tüylü acur” deyimi de kullanılır. Mevsiminde kullanırken dikkat etmek gerekir, zira acı olabilir. O nedenle de oymadan önce, kapak açılırken kesilen kapak, dilin ucuna değdirilerek acı olup olmadığı kontrol edilir.
Evet… Sofra’nın Mart sayısında buluşalım mı?
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder