3 Mart 2014 Pazartesi

Malatya Mutfağı üzerine

Bu sene Emitt Fuarı 30 Ocak-2 Şubat 2014 tarihleri arasında İstanbul TÜYAP da yapıldı. Fuarda Malatya standında epey vakit geçirdim. Valilik Halkla İlişkiler Müdürü İbrahim Kılıç ve Kültür Müdürü Derviş Özbay ile sohbet ettim. Sohbetin konusu altı ay önce çıkardıkları Malatya Mutfak ve Yemek Kültürü kitabı idi. Kültür Müdürlüğünün yeni çıkardığı kitaplar arasında çocuk oyunları, masallar gibi Malatya kültürünü anlatan kitapların yanı sıra, siyah beyaz fotoğrafların olduğu eski Malatyayı anlatan kitaplar da bulunuyor.



 2009 yılında başlatılan kitap projesinde baştan 100 kitap bastırılması hedeflenmiş. 5 yıl içerisinde toplam 35 kitap çıkarılmış ve soluklanmak üzere projeye bir süre ara verilmiş.
Malatya Mutfağı üzerine benim gördüğüm ilk kitabı Malatya Rotary Kulübü bastırmıştı. Küçük ölçülerdeki bu minicik kitap da çok güzel tarifler vardı. Benim de Malatya usulü yemek yapmakla ilk tanışıklığım bu kitapçık aracılığığla oldu. Malatya mutfağı üzerine daha sonra çeşitli kitaplar yayınlandı. Bunların içerisinde Kültür Bakanlığı tarafından bastırılan, Malatya yemek kültürünü derinlemesine anlatan kitap gayet güzel hazırlanmıştı. Şimdi ise, Valiliğin çıkardığı yeni kitap, beni yeniden Malatya yemeklerini pişirmeye teşvik ediyor.
Malatya Yemek Kültürü kitabı hazırlanırken, Malatya’nın 13 ilçesi tek tek gezilmiş. Yaşı, 60-70 şin üzerinde bulunan deneyimli, bilgili kadınlarla konuşulmuş. İlçelerde kullanılan her türlü mutfak eşyası fotoğraflanmış ve hakkında bilgi alınarak kitaba konmuş. Ayrıca, sofra kültürü, sofra düzeni, özel günlerde pişirilen yemekler konusunda çok kapsamlı araştırma yapılarak kitapdaki yerini almış.
İl Kültür Müdürü, Derviş Özbay Malatya yemek kültürü ile ilgili şöyle konuştu: “Malatya mutfağının baş aktörü bulgurdur. Orta bulgur, baş bulgur, simit, yarma gibi 4-5 çeşit bulgurun yanısıra Malatya Mutfağının geniş bir vejeteryan portföyü vardır. Çeşitli bitki yapraklarından, kiraz, ayva, üzüm, fındık, fasulye gibi on çeşide yakın bitki yapraklarından sarma yapılır. Şehir merkezinde bulunan taş fırınlı lokantalarda, kökeni 100 yıl öncesine giden kağıt kebabı, Malatya için çok önemli bir yemektir. Çeşitli kebab ve fırın yemeklerinden oluşan on çeşide yakın et yemeği bulunmaktadır. Malatya mutfağı konusundaki en önemli gelişmelerden biri de eskiden sadece evlerde yapılan bulgur yemeklerinin artık ticari olarak lokantalarda yer alıp, yemekseverlere sunulmasıdır. İçli köftenin dışına ve içine et konulmadan yapılanına “yavandan köfte” denilir. Yavandan köftelerin içine, ıspanak, haşhaş, mercimek konularak yapılır.”
Malatya standında gelen misafirlere çok güzel üzüm de ikram ediyorlardı. Aylardan Ocak olmasına rağmen üzümü o tazelikte nasıl muhafaza ettiklerini sordum. Arapkir’e ait köhnü üzümü, mevsiminde sapı uzun olarak kesilir, belli bir yöntemle Arapkir evlerinin kilerlerine asılır ve Mayıs ayına kadar afiyetle yenirmiş. Aklıma hemen Annemin anlattığı, bir kapısı Reyhan sokağına çıkan evlerinin üst katındaki çatı arası geldi. Annem, Antep’te yetişen bir çeşit üzümünde aynı bana Malatya Kültür Müdürünün anlattığı gibi uzun saplı kesildiğini ve uygun yapıda bir çalıya asılarak tavan arasında yaz aylarına kadar bekletildiğini söylemişti.
İbrahim Bey bana torpil yaptı ve stantda otururken gün kurusu kaysıdan yapılmış bir tatlı ikram etti. Tabakta ki kaysının miktarını görünce, “bu çok, ayıralım, ben bunu bitiremem” dedim. İbrahim Bey gülerek, “yersiniz, yersiniz” dedi. Gerçekten de ben o tabağı silip süpürdüm, o kadar lezzetliydi. Tarifini alıp, eve geldiğimde denedim, evdekiler de bayıldılar! Efendim, tarif şöyle: gün kurusu kaysıyı 10 dakika kadar haşlayın, süre bitince süzün. Sonra da bir miktar sade yağ ile 5-10 dakika kavurun. Tabağa alın üzerine bol ceviz döküp servis yapın. 10 dakika haşlayın dedim ama, kaysı kendini bırakırsa haşlama süresini kısaltabilirsiniz. Kavururken özellikle sadeyağ kullanmanızı tavsiye ettim, zira tereyağığla sadeyağ lezzette çok fark ediyor. Bizim meşhur tarhana eritmesine de sadeyağ konur ya... Bu tatlının ismi: kaysefe. Kaysefe tatlısını, benim gibi en iyi kalitede gün kurusundan yapmıyorsanız, daha mayhoş veya zerdali kurusu gibi bir meyveyle yapıyorsanız, haşlarken ağız tadınıza göre bir miktar şeker eklemeniz tavsiye edilir.

Yazarın diğer yazıları: http://www.ayfertuzcuunsal.com/p/yazilari.html adresinde

Hiç yorum yok:

Yorum Gönderme

WELAJANS Web sitesi çözümleri; Sizin de bir web siteniz olabilir. ->>> htt:// www.sitepaneli.net