31 Ocak 2014 Cuma

Diyarbakır Mutfak Kültürü ve Bayram Çöreği Kitabı Üzerine

ÖZÜR
Bugün ki yazı hakkımı Sevgili arkadaşım Silva Özyerli'ye verdim. Daha doğrusu Silva'nın aşağıdaki yazısı Agos gazetesinde yayınlandı, ben de izin alıp, köşeme aldım.
Yazının konusu, Diyarbakır mutfağı ile ilgili. Yazının başlığından da belli olduğu gibi, Bayram Çöreği kitabına eleştiri olarak yazılmış.



 Ülkemizde özellikle yemek kitapları katiyen eleştirilemiyor! Nedeni, yazarla aranın bozulmasının istenmemesi ve sponsor olan büyük firmaların küstürülmemesi... Yani, kitabı eleştirirseniz, sponsor olan büyük firma, size ilan vermez veya menfaat sağlamaz, bu kadar basit... Silva'nın böyle bir kaygısı olmadığından özgürce yazmış eleştirisini...
Düşünsenize, muazzam bir kültür, sadece bir aylık bir çalışmayla kitap sayfalarına sığdırılmış. Olur mu? Olur tabii... Kürt olmak, Kürt kültürü hakkında yazı yazmak moda oldu ya, hemen Diyarbakır mutfağı hakkında bir kitap yazılmalı... 
Seni sonuna kadar destekliyorum Silva, eline sağlık... Aaaa hemen ekleyeyim, Silva Özyerli, Diyarbakırlı Ermeni bir ailenin çocuğu... Annesinin likör yapma kültürünü bütük titizlikle sürdürüyor. Kendi kültürünü çok iyi bildiği için, uzun bir süredir bilgisini kitaplaştırmaya çalışıyor. Çok titiz calıştığından daha birkaç yıl sürer herhalde kitabın yayınlanması...

-----------------------------------------------------------------------------------------------------
Hatırlamak ve unutmak, hatırlanmak ya da unutulmamak gibi birbirine zıt ama bir o kadar da girift olankavramlar, bu topraklarda yaşayan biz Ermenilerin içinde bulunduğu haletiruhiyesinin,travmatikduygu durumunun da bir nevi özetidir aslında. Ermenilerin içinde bulunduğu bu travmatik ruh hallerini ülkenin sosyolog veya psikologlarına bırakarakkendi düşünce ve duygularımla bu konuyuirdelemeye çalışacağım. 
Yüzyılın başında yaşanan büyük trajedide, köklerinden zorla koparılan Ermeni halkı varlığını ve ürettiği değerleri büyük ölçüde yitirdi.Cumhuriyet sonrasında yeniden oluşturulan topluluk ise, kırsal kesimlerde bir şekilde hayatta kalmış olanların yalnız kalmamak, sürünün içinde yer almak için büyük şehirlere savrulan insanların oluşturduğu yeni bir topluluktur. Bu yeniden üretilmeye çalışılan var olma halleri de birlikte yaşanılantopluma karışmaktan ziyade, sessiz, tepkisiz ve ürkek bir şekilde uzun yıllar devam etti.
Ancak, ülkede yaşanan her milliyetçi, faşizan atmosferin Ermenilerin de yaşadığı şehirlere tezahürü kaçınılmaz olur ve bir arada yaşadığınız topluma da nüfuz ederek, toplumun huzurunu kaçırır. Böylecekapınız, ölüleriniz taşlanır ve korkmaya başlarsınız! Korku, bulaşıcı bir duygu olduğundan gerisini deçorap söküğü gibi getirir. Ermeniler yeniden varolmaya, kök salmaya çalıştıkları Anadolu coğrafyasından silinirler böylece. 
Gerek yüzyılın başında, gerekse cumhuriyet sonrası yaşanan toprağından kopma, uzaklaşma durumu çoğunlukla halkın kendi arzusu, kendi tasarrufu doğrultusunda oluşmadığı, zoraki ve zorunlu bir eylemi oluşturduğu için Ermenilerde yaşamın ‘yarım kalma’, ‘kesilme’, ‘tamamlanmama’ hallerindeki duygu bozukluğunu da beraberinde getirir. Bu İstem dişi ‘kopma’, ‘koparılma’ durumu gittikleri yerlerdeki yaşamlarına olumsuz bir şekilde yansır. Bir kuşak, özellikle de ilk ayrılan kuşak, yeni vatanlarını hiçbir zaman tam anlamıyla benimseyemezler. Bu ‘yarım’ kalma halleri, yaşam alanı bulduğu toprağından koparılma, uzaklaşmanın bilinçaltında oluşturduğu travmalar ve yaşanan memleket hasreti rüyalarını da etkiler, maalesef. Rüyalarını geride bıraktıkları yerler süsler, sürekli. Memleketlerini unutamadıkları gibi daima hatırlarlar. Onlar, geride kalanlar insanlar tarafından da hatırlanmak, unutulmamak isterler. Çünkü, büyük bir değeri, büyük bir kültürü birlikte üretmiş ve geride bırakmış, yaban ellere taşıyamamışlardı. Bıçak gibi kesilmiş, yitirilmişti kültür ve kültürel olan her değer…
Sizlerin de tahmin edeceği gibi, bir şehrin kültürü 30-40 yılda oluşmaz, oluşamaz! Hele kisöz konusu olan Diyarbakır gibi “kadim” bir kent ise. Kültür; bir arada yaşayan halklar tarafından yüzyılların süzgecinden geçirilerek birlikte oluşturduğu büyük bir değerdir. Mutfak kültürü de öyle… Yemeğin milliyeti olmaz, coğrafyası olur derler, doğru bir söylemdir. Coğrafya yani üzerinde yaşadığınız toprak size ne sunarsa onunla yoğurursunuz kültürü ve geleneğinizi. Mutfak kültürü sadece yeme içme alışkanlığı ile de sınırlı değildir aynı zamanda. O kültürüoluşturan araç gereçleri, demire, bakıra ve toprağa can veren zanaatkârların, çiftçilerinkatkısını da unutmamak gerekir. O zanaatkârlar ki, 1915 kasırgasından, bencilce bir düşüncenineseri olarak sadece şehrin ihtiyaçlarını karşılaması üzere tehcire tabii tutulmamış, kimsesiz yapayalnız birer numune abidesi gibi ortalıkta bırakılmışlardır.
Mutfak kültürü, mutfakta kullanılan kap, kacak, tencere, tava vs. gibi malzemelerle de sınırlı tutulamaz tabii ki. Bu tencereleri dolduracak meyve ve sebzeleri üreten çiftçilerin de, Diyarbakır’ın meşhur Karacadağ pirinci uğruna sevdiklerinden, çoluğundan çocuğundan aylarca ayrı kalarak ‘madraba” yani pirinç üretimine giden Ermenilerin de, Dicle Nehri’nin bereketli toprağını ekip biçen, bereketin insan emeğinde vücut bulmuş aile büyüklerimin alın terinin, çabalarının ve bu kültürde bıraktıkları izlerin de hakkını vermemiz gerekir diye düşünmekteyim.
Evet, bütün bunları uzun uzun yazma nedenimi açıklayacak olursam. Geçenlerde Nihan Ünsal’ın yazarı olduğu Metro Yayınları tarafından yayımlanan ‘Bayram Çöreği’ adında yeni bir yemek kitabı çıktı. Bu kitap, bu konuda çıkan yüzlerce kitap gibi raflardaki yerini alır, okuyucunun ve meraklıların ilgisini çekmeye çalışabilirdi. Ancak, bir kitap belirli bir şehrin kültürünü temsil etmek, o kültürü okuyuculara aktarmak üzere bir şehri tırnak içine alıyorsa ve söz konusu şehir doğduğum, üzerinde yalın ayak yürüdüğüm, kültür ürettiğim, aidiyet hissettiğim memleketim ‘Diyarbakır’ ise bana da söz söyleme hakkını tanır. Hem bana hem de bu zengin kültüre emekleri ile katkı sağlamış büyüklerime.Üstelik günümüzün Ermeni’si kalmamış şehrinde, üzerinde yapan ustanın Ermenice imzasını taşıyan bakır kap,tencere ve kazanlarDiyarbakır’ın antika satan dükkanların vitrinini süsleyip satışa sunulabiliyorsa.Bu husus bana ve benim gibi o toprağa gönül verenlere kültür üretmiş, değer katmış zanaatkâr atalarımızın anısına saygı, haklarını teslim etmek adına gerek insani, gerekse vicdani bir sorumluluk da yükler.
Bir zamanlar Diyarbakır şehir nüfusunun %60’ını oluşturan bir halkın ürettiği mutfak kültürü ve yemekleri içeren bir kitabı karıştırma heyecanına kapılmış bir halde, sadeceDiyarbakır’ı çerçeve edinmiş bir çalışmada kendi kültürümden izler aradım.Oysa ki, sadece Ermenice adlandırılmış 20-25 yemek ismini bir çırpıda sayabilecekken üstelik, buna rağmenmaalesef bulamadım. Bunu örnekleyecek olursam şayet , Diyarbakır düğünlerinin olmazsa olmazı olan ve becerikli hanımlar tarafından evde mangal ateşi üzerinde pişirilen (fırınlanan) lebzuniye yani badem ezmesi, yine düğünlerde yapılan dönemin meşhur Ermeni ve Suryani fırıncılarına gönderilerek pişirilen şekerşi; yine meşhur olduğu kadar yapımı zor ve meşekkatli olan ciğer dolması, belki de en önemli eksikliklerden biri de Diyarbakır Ermenilerininyöresel tabiri ile‘tıtebur’ (tıtu abur) dedikleri yani ekşi çorba olarak adlandırdıkları, sumak ekşili ıspanak çorbası gibi ve benzeri yemekleri de boşuna aradım!
Bu kendini bulamama ‘yok’ sayılma halinin bende yaratığı ‘hiç’lik duygusunun hissettirdiği hüznü ve üzüntüyü kelimelerle ifade etmenin pek de mümkün olmadığı duygularyoğunluğui… Üstelik de bizatihi kitabın yazarı tarafından dile getirilen buprojenin ön çalışmaları esnasında, her fırsatta yerli halkın ‘Ermeni Mutfağı’nıdillendirmiş olması, İstanbul’da mukim birkaç Diyarbakır Ermeni’siile ilgili iletişim bilgisi verilmiş olmasına rağmen…
Ve belki de en önemlisi kitaba ismini veren çörek, çöreğimiz…
Diyarbakır sokaklarında kime dokunur ve ‘çörek’ derseniz, alacağınız cevap:‘Ermenilerindir, biz onlardan öğrendik.’ olur. Gönül arzu ederdi ki, adını‘bayram çöreği’ndenalan, kardeşliği anlatan, çokluğu çağrıştıran, insanın içini ısıtan bir kitapta yer alan çörek tarifi, Diyarbakır’da ünlü bir fırının verdiği(50 kg. un, 100 kg. şeker, 25kg. yağ, 10 lt. süt v.s.) tarifi yerine, Diyarbakırlı bir Ermeni’den alınmış ve her hanımın ev ortamında rahatlıkla yapacağı ölçülerde verilmiş olsaydı. Küçük ölçülerdeverilecek birtarifle, farklı farklı evlerde yoğurulan, pişirilen çöreğindumanı üstünde tütecek, çörek kokusunun sıcaklığı tadı damaklarda kalan ancak zaman içinde unutulan kardeşliğin, bir arada yaşamanın güzelliğini, toplumsal bellekleri tazeleyen, ve yenileyen ‘tat’lara da vesile olabilse idi.
Diyarbakır çöreğinde şeker kullanılmadığı için tadını şekerden almaz, tuzlu bir çörektir. Ancak, o inanılmaz lezzetin sırrı yörede ‘erzihan’ dedikleri, yaygın ismiyle rezene ve mahlebin başını çektiği 7-8 farklı baharatın bir arada kullanılması sonucu alarak tatlanır. Rezenenin unutulduğu bir ‘bayram çöreği’ ise yavan ve tatsız olur.
Çünkü çörek; yüzyılların süzgecinden geçen, halkların kültürel çeşitliliğinden, birbirinden çok farklı baharatların bir aradakullanılması sonucu oluşan bir bütünsellikle lezzetlenen ‘hamur’ ile,kırgınlık ve dargınlıkların unutulduğu, herkesin kucaklaştığı, kardeşliğin pekiştiği bayramlarda yoğurulur.
‘memleket’ hamuru malzeme listesi gibi,birbirinden çok farklı baharatlarlabir arada gibi…
Yazarın diğer yazıları: http://www.ayfertuzcuunsal.com/p/yazilari.html adresinde

Hiç yorum yok:

Yorum Gönderme

WELAJANS Web sitesi çözümleri; Sizin de bir web siteniz olabilir. ->>> htt:// www.sitepaneli.net