İşe önce, tarifin sahibi Antepli Ermeni, Khanum Kıraçyan Leylekyan’ın kendi el yazısı ile yazdığı yemek defterindeki tariften başlayalım. Yemeğin içine konulan ancak tarifte yer almayan bazı malzemeleri, Grace Yenikomşuyan’ın uyarıları üzerine ben ekledim. Bu malzemeler arasında, sirke, tuz, biber, baharat karışımı, Antep fıstığı, bağlamak için ip ve zeytinyağı var. Unutmamak gerekir ki Khanum -aslında Hanım, ancak K ile yazılmasının nedeni H harfine daha kalın bir ses kazandırmak olsa gerek- profesyonel bir yemek yazarı veya aşçı değil. Bu defteri de yapacağı yemekleri ve malzemeleri, yöntemleri unutmamak için oluşturmuş olsa gerek.
Taraklık Sarması
Taraklığın kemiksiz tarafından bıçak ile uzunleyne del.
Sonra tokmakla ve aç.
Duzla ve biberle. Sonra tenklendikden (?) sonra, biraz maydanoz, payam. sarımsak ve birazda kuyruk koyarak sarma gibi sararak iplik ile bağlamalı.
Sonra, kuyruk yağında kızartmalı.
Kalan yağnan içine biraz domates bekmezi çalarak, suyunda bişirirsin.
Bişdikten sonra ipliklerini çekerek verirsen.
***
Kelimenin Anteplicesi “daraklık” tabi ki... Ömer Asım Aksoy, daraklık kelimesi için iki ayrı madde yazmış. Birisi; elin ve ayağın parmaklardan sonra gelen geniş kısmı. Parmaklarla bilek arasındaki parçanın parmaklara yakın olan kısmı. Diğeri ve benim asıl ilgilendiğim; kasaplık hayvanların omurga kemiğinin iki yanından çıkarılan makbul et, fileto. “Daraklık kebabı” diye de yazmış maddenin yanına.
***
Yemek ve Kültür Dergisinin 28. Sayısında Musa Dağdeviren, “Etin bütün parçaları ve yemeklerde kullanım biçimi” isimli mükemmel bir makale yazdı. Bu makalede Sırt maddesi altında şunları yazmış: Taraklık et (kaski, sırt eti, büyük şehirlerde ise pirzola olarak bilinmekte), hayvanın sırt omurları bölgesinden dilimler halinde kesilip ayrılmış kemikli ete verilen addır. Kemiksiz olarak da yapılır. Bu etten yapılan yemekler arasında daraklı (taraklı) kebap da var.
Size, etin taraklık yerini bu şekilde anlattıktan sonra gelelim bizim Antepli Taraklık Sarması yemeğimize... Antepli dedim ama, daha alt satırlarda bahsedeceğim, aslında Bizanslı ve Bağdatlı kökleri var bu yemeğin...
***
Taraklık Sarmayı yapmak için işe ip alarak başladım. Eminönü’de ip konusunda gerçekten de usta bir esnafla karşılaşınca sorunu kolayca çözdüm. Adam bana, tamamen doğal, hiç işlem görmemiş ip çeşitleri gösterdi. Konuya çok yabancı olduğum için, yanılıpta üzerinde cila olan bir çeşidi alsaydım, muhtemelen yemeğin kötü bir tadı olacak, üstelik de sağlık açısından tartışmalı bir ortam oluşacaktı. Neyse, o konuyu kolay kurtardım.
***
Sıra geldi eti alacağım kasap dükkanına. Evimin yakınındaki bir markette, et reyonunda genç aklıbaşında kasaplar var.Onlar beni, ben onları uzun bir zaman dilimden beri tanıdığım için, bayağı vakit harcayıp, eti hazırlattım. Taraklık sarmanın etini, pirzolaları tek tek kemiklerinden arındırarak oluşturdum. Kemiklerinden temizlenen pirzolalar Khanum Hanım’ın yazdığı gibi tokmaklanıp açıldı. Ben, tahmin edeceğiniz gibi bu yemeğin içerisine kuyruk yağı koymadım. Onun yerine kol kısmından çektirdiğim kıymayı tercih ettim. Pirzolaların çıkan kemikleriyle kendi yöntemimle et suyu hazırladım.
***
Yemeği yapacağım bütün malzemeyi küçük masanın üzerine yerleştirdim. İpi de unutmadım tabii. Badem ve fıstıkların kabuklarını da soymayı ihmal etmedim. Kendime göre ölçtüğüm yeterli kıymayı, tuz, biber, baharat, sarımsak, maydanoz, badem ve fıstıkla yoğurdum. Bu karışımı dövülmüş kemiksiz pirzolalara yerleştirip, sarma yapıp bağladım. Bütün sarmaları yaptıktan sonra, onları zeytinyağında kızarttım. Sonra kızartılmış taraklık sarmaları uygun bir tencereye yerleştirdim. Et suyu ve sirkeden oluşan sosla bir süre pişirdim. İkram ederken, sarmaların etraflarındaki ipleri çözüp attım.
***
Bu kadar kısa bir parağrafa sığdırdığım taraklık sarması için toplam altı saat filan uğraştım. Ama değdi! Çok şey öğrendim.
İşin en ilginç yanı; kuzenim Fatma Müzeyyen Zorkirişçi’ye maceramı anlatınca “aaaa ben bu yemeği yemiştim ve pek de beğenmiştim” dedi. Yediği arkadaşının evini hatırladı, oraya telefon etti. Tarifin yazıldığı defterin kayıp veya çalınmış olduğu bilgisine ulaştı. Arkadaşı hafızasına güvenerek bir tarif verdi. Verilen tarif, benim yaptığımla bire bir aynı. Sadece pişirilme yöntemi değişik. O yöntem, bana da çok mantıklı geldi. Bir daha sefere o şekilde pişireceğim.
***
Sirke içerisinde pişen et yemekleri Bizans ve Bağdat mutfağında pek popülermiş zamanında. Bizansın Damak Tadı isimli kitapta Andrew Dalby, pırasa, yarpuz, kereviz ve rezene ile pişirdiği et yahnisine bir fincan kadar da çok keskin sirke ilave ettirmiş tarifinde.
Muhammed bin Mahmud Şirvani’nin yazdığı 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı kitabında da sirke ile pişen et ve yumurta yemeklerine çok yer verilmiş. Bu kitabın asıl kaynağı olan ve Charles Perry tarafından İngilizceye tercüme edilen Ortaçağ Arap Yemekleri isimli kitapda da benzer, sirke ile pişen et yemekleri bulunuyor.
Taraklık sarmanın tam tarifini Sofra Dergisi’nin Ocak 2013 sayısında yayınlayacağım.
Yazarın diğer yazıları: http://www.ayfertuzcuunsal.com/p/yazilari.html adresinde
