Parmesan Peynirini Kurtaran Hintliler

Parmesan, İtalya’nın en popüler peyniri herhalde. Gerçekten makarnaya da çok yakışıyor. Daha doğrusu hamur işleriyle pek hoş gidiyor. Peynir konusu benim zihnimi sürekli meşgul eder. Ülkemizde de çok çeşitli ve lezzetli peynirler olmasına rağmen, insanlar patates katılmış, kalitesiz market peynirlerini yemeğe mahkum edilirler


 Peynir konusunda çok başarılı olan Fransızlar’ın bu işi nasıl başardıkları inceleyince karşınıza kooperatif çıkıyor. Çoğu peynirin imal edildikten sonra yaşlandırılması gerekiyor, hemen piyasaya sürülemiyor. O zaman da üretici için sermaye ve yer sorunu devreye giriyor. Halbuki Fransa’da üretici, peyniri imal ediyor, kooperatif gelip çiftliğinden alıyor ve parasını peşin ödüyor. Yaşlandırma işlemi kooperatifin buzdolablarında gerçekleştiriliyor. Doğal olarak, olgunlaşan peyniri de kooperatif piyasaya sürüyor. Müthiş bir döngü kurmuşlar... Fransa’daki peynir satan dükkanlar bir harika... Girince çıkmak istemiyorsunuz. Tattırmak konusunda da çok cömertler. Tadınca dükkanı satın almak geliyor insanın içinden, o kadar lezzetli peynirleri.

Bir örnek vereceğim Türkiye’den Erzincan Tulum peyniri. Ben, yapıldığı yere gittim, inceledim. Piyasaya sürecekleri tulum peynirini plastik bidonlarda, ticari maya ile mayalayarak yapıyorlar. Kendi yiyecekleri peyniri ise, atadan dededen gördükleri geleneksel maya ile gerçek deri tuluma mayalıyorlar. Arada o kadar lezzet farkı var ki, inanılmaz... Geçtiğimiz EMİTT Fuarı’nda Erzincan standında tulum peyniri vardı, tadını beğendim bir plastik kavanoz aldım. Evde tekrar tattım, baktım, marketten aldıklarımdan çok daha lezzetli, fuara tekrar gidip, bir kavanoz daha aldım. Buzdolabında saklıyorum, aynı lezzetini koruyor. Aldığım bu peynirin tadında, büyük süpermarketlerde peynir yok...

Geçen gün BBC’nin internet sitesi http://www.bbc.com/news/magazine-33149580

Adresinde aşağıda tercüme ettiğim yazıyı okudum, pek beğendim. Bolonyalı Dany Mitzman tarafından kaleme alınan yazıya göre,  Hindistan’dan İtalya’nın Po ovasına gelen göçmen işçi Sihler ünlü Parmesan peynirini yok olmaktan kurtarmışlar! Buyrun, birlikt okuyalım:

Hindistan’daki Pencab ile İtalya’nın Po Vadisinin ortak özelliği ne olabilir sizce?  Ben, çok ortak özellikleri olduğunu söylüyorum! Hindistan’tan gelen Sihler Po vadisine yerleştiler ve meşhur Parmesan peyniri imalatına tamamen hakim oldular.

Po vadisinde Reggio Emili bölgesinde Novellara isimli küçük bir kasaba var. Burası Parma’ya uzak değildir. Parma ve Reggio Emilia kelimelerinin birleşiminden meşhur Parmigiano Reggiano çıktı. İngilizce ise, Parmesan dediler. AB kurallarına göre, coğrafi işaretlemede  Parmesan, ayrıcalıklı Kuzey İtalya sütlerinden yapılmalı, peynire dönüştürülmeli.

Hindistan’dan göçen çok sayıda Sih, bölgeye ve peynirine hayran oldukları için buraya yerleştiler. Novellara’nın belediye başkanı Elana Carletti’nin dediğine göre Sihler: “burası Pencab’a benziyor. Arazi dümdüz, hiç dağ yok, hava sıcak, rutubetli ve burada yapılan tarım da Hindistandaki gibi”dediler ve bölgeye yerleştiler. Belediye Başkanına göre Sihler tüm bu nedenlerden dolayı burada mutlular.

Pencab, beş nehir ülkesi demektir ve bir ziraat alanıdır, bunları İtalya’ya beş yaşındayken gelip yerleşenAmritpal Singh söylüyor. Ve ilave ediyor: “Hindistanda da bizim tarlalarımız ve ineklerimiz var. Bizim topraklarımızla ve hayvanlarımızla ilişkimiz özeldir.  Buraya geldiğimizde lisan bilmediğimiz halde, doğanın benzer olması bizi rahatlattı.”

1980’lerdeki göç dalgasında bazı Sihler fabrika işçisi olurken bazıları sirklerde çalıştı, ancak çoğu mandıra işletmelerine girdiler. İnek bakarken, inek sağarken İtalyanca bilmeye gerek yoktu.Amritpal’in söylediğine göre ağır işten de korkmadılar, lisan bilmedikleri için sosyalleşmekten de... “Biz zaten dua etmek için erken kalkarız, o nedenle bu iş de tam bize göreydi” diyor...

Olağan bir gün de iki vardiye olarak çalışılması gerekiyor. Yaklaşık olarak sabah saat 4 ile 8 arası; sonra 2:30-6:30 arası. Sihler için bayram izni vermeden, haftada yedi gün çalışmak normal, zira ineklerin hergün sağılması gerekiyor. İtalyan yerli firmalar Hintlilerin hayvanlara saygılarına ve hayvan bakımı konusundaki yeteneklerine hayran kaldılar. Göçmen işçiler ise, dolgun ücretlerden ve kendilerine verilen bedava evlerden pek hoşnut kaldılar. Ekonomi gelişiyordu ve uzmanlık istemeyen bu hizmet ağırlıklı işi burunlarıyla itiyorlardı.

İnek çiftliği sahibi Maurizio Novelli: “burada ki süt çiftliklerine giderseniz inek damlarında  çok sayıda Sih işçi görürsünüz” diyor. Ancak bunların sadece inek baktıklarını peynir yapmadıklarını da ilave ediyor. Dedesi, babası da süt çiftçiliğinden gelen Novelli, karı-koca bir Sih ailesinin 15 senedir kendisine çalıştığını ve bir süre önce de ailenin damadını işe aldığını söylüyor ve ekliyor: Kendileri istemeselerde bayramlarda veya mevsimsel dönemlerde izin veriyorum. Aslında çalışmak istiyorlar, ama... İlişkimiz çok iyi, birbirimize karşı derin saygımız var.

Belediye Başkanı Elena Carletti’ye göre göçmen işçiler şu andaki peynir üretiminin korunması ve devamlılığının temelini oluşturuyorlar. “Bu endüstrinin devamlılığını Hintli işçiler sağlıyor, aksini düşünemiyorum.”

Tabii ki Novellara’nın Sih hikayesi sadece peynir hikayesi değil. Bugün halen İtalya’da yaşıyorlarsa burada ki en büyük teşekkürün onları bağırlarına basan yerel halka gitmesi gerek. Göçmenlerin ihtiyaçları konusunda çok hassastırlar, yerel Belediye İtalya’daki ilk Gurdwara denilen Sih tapınağını yapmıştır. Bu amacı gerçekleştirebilmek için bir endüstri arsası tapınağa bağışlanmıştır. Tapınak 2000 yılında Eski İtalyan Başbakanı ve Avrupa Topluluğu Başkanı Romano Prodi tarafından açılmış ve Gurdwara Avrupadaki en önemli girişim olarak nitelenmiştir. En eski ve geniş Gurdwara’yı genişletme planı çalışmaları yeni tamamlandı ve Carletti tarafından uygulama yakında başlatılacaktır.

2012’de bölgede deprem olunca, Sihler günde iki kez yemek pişirip bölgedeki ihtiyaç sahiplerine dağıttılar. Bu senenin başında, Kızıl Haç’a kan nakil aracı bağışladılar. Carletti, “bazıları gönüllü Sivil Toplum örgütlerinde çalışıyor, onlar bizim toplumun bir parçası, onlar İtalyan...” diyor.

Gurdwara’da ismi Sukhwinder olan  ve İtalya’ya yedi yıl önce gelmiş bir Sih: “Bizi ilk kez görenler bizi Taliban’dan kaçan birer terörist sandılar. Bu bizim için çok zordu. Ancak, bu bölgede insanlar bizi tanıyor ve hepsi çok iyiler.”

İlk geldiklerinde Sihlerin saçları uzunmuş ve başlarında türban varmış. Özellikle okula giden çocukların sorularına yorulmadan yılmadan cevap vermişler. Zaman içinde Amritpal’in büyük babasının jenerasyonu türbanlarını çıkarıp, saçlarını kesmişler. Görünüşleri Indo-İtalyan olmuş. Amritpal: İnsan köklerini kesemez, kökler canlı olarak insanın içinde bulunur, ama benim geri tarafım İtalyan” diyor. Amritpal, Hint yemeklerini sevdiği kadar İtalyan yemeklerini de seviyor. Açıkca et yemem ama, evde Hindistan-İtalyan mutfağı yapıyoruz, üstelik de çoğu kez yemeğimizi dışarda yiyoruz. Ve tabii ki yemeklerimize Parmigiano Reggiano ekliyoruz.

Bütünleşme başarıldı, ancak yerli

peynir sanayi yine risk altında

Novellara’nın Ortaçağdan kalan kalesinin içindeki Belediye binasında başkan Elena Carletti Sih bir çiftin nikahını kıymak üzere. Raman ve Maninder çifti geçen hafta dini nikah yapmışlardı, bu sefer ise 300 davetlinin önünde resmi nikah törenlerini yapıyorlar.

Bugün, bu nikahta Raman’nın annesi babası ve yerel Sih topluluğu gibi iki şahit var. Raman diyor ki:biz İtalya’da doğup büyüdük, kendimizi İtalyan hissediyoruz. Eğer başka bir ülkeye gidersek kültürü, İtalya ile mukayese ediyoruz, Hindistan ile değil.” Belediye Başkanı ise Balayına Kaliforniya, Hawaii ve Las Vegas’a gittiklerine çok şaşırıyor. O sanıyor ki, balayına anne babalarının doğdukları yer olan Hindistan’a gidecekler. Novellara’daki yerel aksanla İtalyanca konuşan yeni jenerasyon Sihler böyle. İtalyan akranlarıyla tutku ve özlemleri aynı! Raman, enternasyonal bir nakliyat şirketine müdür; Maninder ise kimyasal bir laboratuvar için çalışıyor. Her ikisi de Sihlerin çoğunluğu gibi artık yaşamlarını kazanmak için inek sağmak istemiyorlar.

Sihleri’n yanısıra küçük bir Hindu gurubunun da bulunduğu Hintliler topluluğu Parmesan üretim endüstrisinin %60  işgücünü gerçekleştiriyorlar. Tabii, bu sanayide çalışan başka ülkelerden gelen insanlar da var. Ekonomik durgunluk  İtalyadaki iş hayatına ve çiftçilere büyük etki yaptı, çiftçilerin çoğu daha önce Sihlere verdikleri lojmanları artık veremiyorlar. Eğer halk Sihlere verdiği desteği azaltırsa, meşhur peynir sanayi ne olacak?

Elena Carletti akıllı bir kadın. Her nikahtan sonra evlenen çifte bölgenin meşhur balzamik sirkesinden bir şişe hediye eder. Balzamik sirke bir ara başarısızdı ve ortadan kaybolmak üzere idi. Geçen senelerde birçok arkadaşı işsiz kaldı ve nine ve dedelerinden kalan eski fıçılardaki sirkeleri şişeleyip gün yüzüne çıkardılar: “Biz İtalyanlar orijinimizi, yiyecek ve doğayı düşünüyoruz. Genç insanların çoğu tarıma dönmek istiyor.

Bir başka deyişle Parmigiano Reggiano’nun gelecekteki kurtarıcıları Pencap’dan gelmek yerine, bizzat Po Vadisinden gelebilir.

Parmesan adını nasıl aldı?

·         Orta Çağda, Parma yakınlarında yaşayan rahipler peynir yapmaya başladılar. Peynirin Latince ismi: caseum paramensis idi, yerel dilde kısaca Pramsan denildi.

·         14. Yüzyıl yazarı Giovanni Boccaccio şöyle bir hikaye söyler: Decameron denilen hikaye kitabında: Yiyecek cenneti Bengodi’de aşçılar makarnaları rendelenmiş Parmesan dağından aşağı doğru kar gibi kaplanması için yuvarlarlar.

·         1530 da İtalyan soyluları bu peynire Parmesano dediler, Parma’dan demek anlamında...

·         Bu, Fransızlar tarafından Parmesan olarak kısaltıldı, (Parme peyniri de denildi)

·         İtalya’da bazı üreticier Parmigiano, diğerleri Reggiano dediler 1954’e kadar ancak daha sonra Parmigiano Reggiano oldu.

Geçen gün BBC’nin internet sitesi http://www.bbc.com/news/magazine-33149580

Adresinde aşağıda tercüme ettiğim yazıyı okudum, pek beğendim. Bolonyalı Dany Mitzman tarafından kaleme alınan yazıya göre,  Hindistan’dan İtalya’nın Po ovasına gelen göçmen işçi Sihler ünlü Parmesan peynirini yok olmaktan kurtarmışlar!

Hindistan’daki Pencab ile İtalya’nın Po Vadisinin ortak özelliği ne olabilir sizce?  Ben, çok ortak özellikleri olduğunu söylüyorum! Hindistan’tan gelen Sihler Po vadisine yerleştiler ve meşhur Parmesan peyniri imalatına tamamen hakim oldular.

Belediye Başkanı Elena Carletti’ye göre göçmen işçiler şu andaki peynir üretiminin korunması ve devamlılığının temelini oluşturuyorlar.

14. Yüzyıl yazarı Giovanni Boccaccio şöyle bir hikaye söyler: Decameron denilen hikaye kitabında: Yiyecek cenneti Bengodi’de aşçılar makarnaları rendelenmiş permesan dağından aşağı doğru kar gibi kaplanması için yuvarlarlar.

Yazarın diğer yazıları: http://www.ayfertuzcuunsal.com/ adresinde