Amerikalı aşçı ve restoran
sahibi arkadaşım Ana Sortun, hafta
sonunu İstanbul’da geçirdi. Pazar günü Çiya’da
buluştuk. Musa Dağdeviren bize
muhteşem yemekler yedirdi, her zaman olduğu gibi. Ana, yediklerimizin hepsini
tek tek not etti. Yemeği bitirdikten sonra baktık ki, Ana tam bir sayfa not
tutmuş. Evet, yediğimiz yemek çeşitleri tam bir sayfa tutmuştu, her satıra bir
yemek yazılmak üzere.
Ana ile 16 seneden beri
tanışıyoruz. 1997’de Gaziantep’e gelip, bizim evde kalmış, ben de ona
yemeklerimizi öğretmiştim. Ayrıca 30 kadar arkadaşım Ana için 30 çeşit şahane
yemekler pişirip, tattırmış, nasıl yaptıklarını anlatmışlardı. Daha önce, hayatında
hiç adını bile duymadığı Gaziantep’in mutfağı Ana’yı çok etkiledi. Bunu aradan
onca sene geçtikten sonra daha iyi anlıyorum. Önce, -zaten o nedenle
tanışmıştık- Boston’da Harvard Square’de ki Casablanca restoranda aşçı idi. Casablanca ise, yine arkadaşım Sari’ye aitti. 1997 senesindeki bu
mükemmel eğitimden bir süre sonra, Casablanca Restoran’dan ayrılıp, yine
Boston’da Akdeniz yemekleri sunan “Oleana”
isimli restoranı açtı. Oleana çok başarılı oldu, Amerika’nın ilk 50 restoranı arasına girdi. Nitekim
geçen sene, 40 kadar restoran müşterilerini Gaziantep’e ve İstanbul’a getirdi.
Orada gördüm ki, çok da iyi bir müşteri kitlesi var. Yemekten anlayan, lezzetli
yemek yemeği seven insanlar Ana’nın restoranında yemek yemekten büyük keyif
alıyorlar.
Oleana başarılı olunca, Ana bu
sefer yanına bir ortak alıp, yine Boston’da “Sofra” isimli fırın/kafe
yi açtı. Ortağı Maura Kitpatrick,
restoranların ekmek bölümlerinden sorumlu ve aynı zamanda Sofra’da ve Oleana’da
servis edilecek her türlü unlu mamülü hazırlamakla yükümlü. İnternet’te
Sofra’nın web sayfasına baktım, müşteriler hep övgü dolu cümleler yazmışlar.
Ayrıca sayfada Sofra kelimesinin ne anlama geldiği de yazılı: “Sofra, Ortadoğu usulü ekmek yapan bir fırındır.
Sofra eski Arapça bir kelimedir ve yemek masası veya üzerinde yemek yenilen
açkı anlamına gelir. Ayrıca, bonkörlük, misafirperverlik anlamına da gelir.
Türk,
Lübnan ve Yunan mutfaklarından esinlenmiştir. Geleneksel meze, yassı pide türü
ekmek ile servis yapılır. Tatlı olarak, saray ekmeği, pekmezli kurabiye ve
çukulatalı fındıklı baklava vardır.”
Merak edip mönüsüne baktım ve
bir kere daha Ana’nın çok yaratıcı bir aşçı olduğuna karar verdim. Hoşuma giden
birkaç yemek sayacağım: Trabzon hurması,
haşhaş tohumları ve hardalla karıştırılıp servis yapılıyor.
Trabzon hurmasının hardalla iyi arkadaş olacağını düşündüm. Mevsimi gelince
deneyeceğim. Orada Triticale diye
bir tahıl gördüm. Bu tahıl, buğdayla çavdarın birleştirilmesinden elde edilmiş.
FAO (BM’ye bağlı Dünya Gıda Teşkilatı) raporlarına göre 2009 yılında 29 ülkede
15 milyon ton üretilmiş. Belli ki sağlıklı bir yiyecek ve o nedenle de batı
dünyasında çok tutuluyor. Ana, triticaleyi Brüksel
lahanası ve narla servis
yapıyor.
Bazı müşterilerin pek övgü
dizdiği mönülerden birisi de “Türk
kahvaltısı”. İnternete yazan bir müşteri: “Maalesef yiyecekler çok
lezzetli, kendimi kontrol edemiyorum” demiş.
Sofra’da mercimekli köfte,
döner, muhammara, humus, zhoug gibi başka yiyecekler de servis ediliyor. Zhoug, Yemen, İsrail, Lübnan gibi
ülkelerde acı yeşil biber, kişniş, taze kişniş, maydanoz, sarımsak, sirke ve
zeytinyağı ile karıştırılıp, kebabın yanında sunulan bir sos. Ben, İsrail’de
adını bilmeden yemiş ve çok beğenmiştim.
Ana Sortun’a bu ani ziyaretinin
sebebini sorduğumda: “Boston’da bu ekiple bir meyhane açacağız, ismini de Sarma koyduk” dedi. Yanındaki ekipte,
Sarma meyhanesinde ortağı ve oranın şefi olacak, Cassie Piuma; Sarma’da
şef yardımcısı olacak Hanna Wark;
Sarma’nın her türlü ekmeğini pişirecek Maura
Kitpatrick ve Sarma’yı meyhane olarak dizayn edecek iç mimar,Cheryl Katz vardı. Ana, dört gün
boyunca İstanbuldaki çoğu meyhaneyi gezdi. Mezeleri tattı ve meyhane
ambiyansını yakalamaya çalıştı. Musa Dağdeviren, Ana’nın ekibiyle İstanbul’a
gelmesinden pek memnun oldu: “Bak”
dedi, “bu bize örnek olmalı...
Restoranda görev yapacak herkes burada İstanbul’da... Zira, Sarma’da ne
pişeceğini nasıl servis edilmesini istediğini ve dekorunun nasıl olması
gerektiğini en iyi göstererek anlatabilir.”
İki arada bir derede ben Ana ile
mini bir röportaj yaptım, şimdi onu beraber okuyalım:
- Meyhanenin ismini neden sarma koydunuz?
-
Özellikle Amerikalıların kolay telaffuz edebilecekleri Türkçe bir isim koymak
istedik. Ayrıca sarma kelimesinin benim sevdiğim başka anlamları da var. Bizim
şefimiz Cassie Piuma da sarma yapmayı çok seviyor. O kadar emekle sarılmış küçük
bir sarmayı ısırdığınızda lezzetle başbaşa kalabiliyorsunuz. Bir de sarma bana
“sarılmak” fiilini hatırlatıyor,
seviyorum.
- Türk mutfağından neden bu kadar
etkileniyorsun?
-
Ben, 16 sene önce senin davetin üzerine Gaziantep’e geldiğimde, Amerika’da
Akdeniz mutfağı olarak tanımlanan Güney Fransa, İtalyan, İspanyol ve Kuzey
Afrika yemekleri pişiriyordum. Özellikle 30 Hanımefendi’nin benim için
pişirdiği yemekleri tattıktan sonra, bu tür lezetleri daha önce bilmediğimin
farkına vardım, beni çok etkiledi. Hatta diyebilrim ki, şimdiye kadar
pişirdiğim yemeklerin hepsinde Gaziantep lezzetlerinin izleri vardır. Çok
önemli bir ayrıntı daha var eklemem gereken, bahsettiğim bu yemekler çok da hafifdi.
-İç mimar, dizaynır Hanımefendi’nin ismi ne
ve nezamandan beri onu tanıyorsun?
-İsmi
Cherly Katz ve ben onu 15 seneden
beri biliyorum. 11 senelik de müşterimizdir. Kocası Jeffrey Katz ile Sofra isimli fırın/kafe
mizi dizayn ettiler. Türkiye’ye ilk kez benimle geldi. Gösterilen
misafirperverliğe hayran oldu. Bir de ülkenizde üretilen teksil ürünlerine
müthiş ilgi duyup, hayranlığını gizleyemedi.
-Dikkat ediyorum, yeni açtığın iş yerlerine
hep ortak alıyorsun, ortak almanın ne faydaları var?
-
İyi bir ortak almak, ciddi bir ilişki gerektirir. Birisiyle ciddi ilişkiniz
varsa, değer yargılarınız ve kalite anlayışınız örtüşüyor demektir. Bence bu
çok önemli. Böylece iş yerinizdeki değer yargıları ve kalite anlayışı üst
düzeyde olacak demektir.
-Dikkatimi çeken diğer bir konu da,
restoranlarında çalıştırdığın aşçılarla aldığın ortakların hep kadın olması...
-Keşke
bu soruya bir cevabım olabilseydi. Evet, mutfağımda çalışanların yarısı
kadınlardan oluşuyor. Üstelik bunların içinde lider pozisyonda olanlar da kadın!
Acaba, bu yetenekli kadınlar için ben model bir rol oynuyormuyum, yoksa bu
birliktelik tamamen tesadüf mü, bilmiyorum.
- Ben, samimi olarak Amerika’da yetişen
şeflerin Türkiyedekilerden daha iyi olduğunu düşünüyorum, ne dersin?
-
Hayır! Bence sadece birbirlerinden farklılar. Amerikadaki insanların birşeyi
fazlaca anlamak bilmek için yeterli dikkat ve sabırları yok! Bu insanlar bir
şey öğreniyorlar ve onu yeteri kadar denemeden başka bir konuya atlıyorlar.
Bence, Türkiye’deki insanlar Avrupalılar gibi... Bir konuyu enine boyuna iyice
öğrenmeye, o konuda bütün yeteneklerini ortaya koymaya çalışıyorlar. Sana örnek
olarak, geçen sene İmam Çağdaş Lokantasında tanıştığım baklava ustasını
verebilirim. Bu adam, bütün hayatını baklavayı daha mükemmel yapabilmeye
adamıştı. Düşünsene, 6 yaşında işe başlamış; 56 yaşındaydı, demek ki 50 seneden
beri baklavayı daha mükemmel yapmaya çalışıyor. Ben, bu tabloyu gözlerimde
yaşlarla izlemiştim. Aynı zamanda, aşçılık hayatımda ki mihenk taşlarından
biridir, İmam Çağdaş Ustasıyla tanışmak ve onu seyretmek... Bu çok ender
görülen birşeydir. Türkiye’de sizin gelenekleriniz var ve mutfakta yeni birşey
yaratmanıza gerek yok. Amerika öyle değil! Bizim sürekli yeni birşeyler
üretmemiz gerekiyor. Zira, bir üretimimizi mükemmelleştirdiğimizde onun modası
zaten geçmiş oluyor!
Ana’nın analizini pek beğendim. 1997
senesinde Ana’ya ciddi ciddi yemeklerimizi öğretirken, mutfağımızı anlatırken
işin bu kadar güzel boyutlara varacağını hayal edememiştim. Şimdi Boston’da bir
Amerikalı tarafından açılmış Türkçe isim taşıyan; Türk yemek ve mezeleri de
servis yapılan aklı başında iki restoran olacak.
Ayfer Tuzcu Ünsal / 18.02.2013
atunsal@gmail.com
Yazarın diğer yazıları: http://www.ayfertuzcuunsal.com/p/yazilari.html adresinde
