 Yemek ve Kültür, Çiya yayınları tarafından çıkarılan çok aklı başında bir yemek kültürü dergisidir. Üç ayda bir yayınlanır. 2012 senesinde basılan üçüncü sayısı da henüz yayınlandı. Her zaman olduğu gibi, içeriği yine çok dolu. İşte bu güzel yazılardan birisi, Zaralı Menşure Okçuoğlu ve Mecbure Canko ile Pelin Özer’in yaptığı röportaj. Menşure ve Mecbure Hanımlar Zara mutfağı ile ilgili o denli ilginç bilgiler vermişler ki, dayanamadım, bazılarını okurlarla paylaşmak istedim.
Zara, Sivas’ın kazası… Engebeli arazisi kırsal ve dağlık
kesimle çevrelenmiş olsada, Kızılırmak havzasında verimli topraklara sahip.
Kara iklimine sahip, yazlar sıcak ve kurak, kışlar soğuk ve kar yağışlı
geçiyor. Yağmur, ilkbahar ve sonbaharda yağıyor.
Zara’da geçim kaynağı tarım ve hayvancılığa dayanıyor. Süt,
et, besicilik, pekmezcilik ve balcılık büyük potansiyele sahip. Ayrıca ilçede
kömür, kurşun, çinko, amyant, bakır gibi zengin maden yatakları ve tuzlar
bulunuyor.
Gelelim röportaja: Mecbure ve Menşure Hanım’ların babaları
Zara’nın 1940 lardaki ünlü kasabı Abu Dayı… O zamanda güzel bir konakta
oturuyorlar. Zara, sosyal olarak çok gelişmiş bir yer. Bahsettiğim yıllarda
haftada bir kez sinemaya gidiyorlar Mecbure ve Menşure Hanımlar. Zira, sinemada
oynatılan film, Belediye hoparlöründen ilan ediliyor.
Zara’daki taş binalar Ermeni Ustalar tarafından yapılmış.
Bazı konakların Boğaz’daki yalılara benzediğini söylüyor, röportaja katılan
Hüseyin Okçuoğlu.
Bayramlarda aşırma kazan denilen tencereler dolusu yaprak
sarması ve bayram aşuresi yapılıyor. Zara aşuresinin farkı; içerisine şeker
konmaması; aşurelik buğdayın yanısıra üç çeşit üzüm; üç çeşit kaysı
konmasıymış.
Zara’da kışlada kalan askerler pek şanslıymış o zamanlar.
Çünkü, namaz kılan askerler, namaz bittikten sonra hali vakti yerinde olan
Zaralılar tarafından zengin bir sofraya buyur edilirmiş. Mevsimine gore, çorba,
sarma, pehli denilen et yemeği ikram edilirmiş askerlere.
Mecbure ve Menşure Hanımların babaları kasap olduğu için
kurban bayramları da çok zengin geçermiş. Sadece koyun veya keçinin kesildiği
Zara’da et; misafir hakkı; fakirlerin hakkı; kalan da evdekilerin hakkı olmak
üzere üçe bölünürmüş.
Bayramlarda kocaman tepsilerde su böreği de yapılırmış.
Bahçede büyük ocaklar kurulur, odun yakılırmış. Börekler, ters çevrilen sacın
çukuruna ateş konularak , kocaman börek tepsisi ters sacın üzerine oturtulup,
çevrilmek suretiyle pişirilirmiş.
Asıl adı İbrahim olan, kasap Abu Dayı pek de güzel
pastırmalar yaparmış. Tam da şu anda içerisinde bulunduğumuz mevsimde pastırma
için sığır kesilirmiş. Önce, bol tuza yatırılan parça sığır etleri, bir iki gün
bu şekilde bekletildikten sonra tuzlarını gidermek için yıkanırmış. Yıkanan et
parçaları çamaşır gibi asılır, üç günde kurutulurmuş. Kuruyan etler, o şekilde
kışa saklanır, kışın satılacağı zaman çemenlenirmiş. Çekilmiş çemen bitkisi,
bol sarımsak, baharat ve kırmızıbiber, pastırmanın çevresindeki çemenin
hammaddesiymiş. Bu pastırma o kadar nefis olurmuşki, kasap dükkanına gider
gitmez tükenirmiş.
Mecbure Canko, çocukluğunda Zara’da yapılan sucuğu da tarif
etmiş. Etin en güzel yerleri alınır, içerisine güzel yağlar konulur, tuzu,
biberi sarımsağı konduktan sonra, tuzunu alması için üç gün legende
bekletirilirmiş. Üç gün sonra tekrar yoğrulduğunda, et sarımsak ve biberle
özleştiği için neredeyse bir kitle haline gelirmiş, kolay yoğrulmazmış. Gerçek
bağırsağın içerisine doldurulan sucuklar üç gün güneşte bekletilir, sonra
oklava ile düzeltilirmiş, o nedenle de sucuklar yuvarlak olmazmış.
Zara’da yağsız ete, “yavan et” denirmiş. İşte bu yavan ete,
ince bulgur, domates, yeşil soğan, maydanoz ve istenilen yeşillikler ilave
edildikten sonra güzelce karıştırılır, hafif sulu olarak küçük kaselerde ikram
edilrimiş. Bu yemeğin ismi bat… Menşure Okçuoğlu diyor ki: “ batın içerisine
koyduğunuz yağsız et, iki üç defa çekilir, bulgur ve tuzla iyice yoğrulunca da,
o et pişmiş gibi olur.”
Yemeğe göre et almak, tıpkı Gaziantep’te olduğu gibi Zara’da
da adet. Örneğin taze fasulye pişirilecekse kaburganın altındaki boşluk eti
kullanılıyor. Pirzola yerinden alınan etle de pilav pişiriliyor. Ciğer, sabah
kahvaltısında sacda kavrularak yeniliyor.
Mecbure ve Menşure Hanımlar annelerinin yaptığı su böreğini
de tarif etmişler. Bu tarife gore, su böreği hamuruna su yerine neredeyse
sadece yumurta konuyor. İnce açılan yufkalar, bölünüp, haşlandıktan sonra
kurulanıyor ve tepsiye seriliyor. Tabii, yufka katmanlarının aralarına bolca
tereyağı ve sıvı yağ konularak. Yufka katlarının ortasına isabet eden yerine
bolca peynir ve maydanoz konulduktan sonra, geriye kalan yufkalar iç
malzemesinin üzerine aralarına yağ ilave edilip, serilerek börek bitiriliyor ve
fırında kızartılıyor. Röportaja aradan katılan Hüseyin Okçuoğlu diyor ki:
“sıcaktan soğuğa atılan yufka, şoklandığı için hiç yağ çekmez. Halbuki şimdi
yapılan börekler hamur gibi oluyor. Bizimkiler yaprak yaprak olurdu”.
Röportaj çok uzun olduğu kadar da güzel… Siz, en iyisi Yemek
ve Kültür’ün yeni sayısını alıp, bu ilginç röportajın tümünü okuyun. Ben,
Hüseyin Okçuoğlu’nun meyhane pilavı hatırasıyla bu yazımı bitireyim: “Zara’da
babamın lokantasında çalışan Bayram Usta diye birisi vardı. Bayram Usta İzmr’de
çalışırken babam, onun pişirdiği meyhane pilavını yemiş. Bakır tencerede
pişirilen pilavın içerisine tereyağı, kıyma, acı biber, soğan salça konmuşmuş.
Bayram Usta’nın meyhane pilavının en büyük özelliği; bulgur miktarı kadar kıyma
koyması… Bayram Usta maceracı bir adam olduğu için, babam onu barınma, yeme
içme, maaş karşılığı alıp Zara’ya getirmiş. Meyhane pilavını bizim lokantada da
yapardı, acı olmasına ragmen, bir yiyen tekrar bir tabak daha yerdi, o kadar
lezzetli olurdu.”
Ayfer Tuzcu Ünsal
BOL ACILI, BOL KIYMALI MEYHANE PİLAVI
29 Ekim 2012 |
|
|
