Kars'ın Gravyeri ve Zeliha hanım

Ayfer Tuzcu Ünsal

Her insanın bir hayali var! Benimki de donmuş Çıldır gölü üzerinde atların çektiği kızağa binmekti! Bu hayalimi gerçekleştirmek için hafta sonu Türker’le Kars’a gittik. Fest Travel tarafından düzenlenen seyahat fevkalade güzel organize edilmişti. Rehberimiz Mustafa Kesim, bize bölge konusunda doyurucu bilgi vermenin yanısıra, en otantik Kars yemeklerini de yedirdi.

            Kars’a giderken hava açık olduğu için bölgenin uçsuz bucaksız kar örtüsünü bol bol seyretmek imkanımız oldu. Fotoğraflarda görüyoruz ama, canlı olarak seyretmek daha etkiliyor insanı. Kar, etrafta pek güzel manzaralar oluşmasına neden oluyor ama üzerinde yürümek benim yaşımda olan insanlar için neredeyse korkulu rüya... O nedenle kar yağdığında ben evden dışarı çıkmıyorum, kimbilir ne güzel kar manzaralarını da kaçırıyorum bu sebebten. Seyahat acentamızın şart koştuğu kar botunu da biraz zoraki aldım! İyi ki almışım, gerçekten ayağım hiç kaymadı, kendime güven duyarak yürüdüğüm için de Kars’daki kardan pek bir keyif aldım.

            Bütün sokaklar, caddeler, kaldırımlar, şehirlerarası yollar karla kaplı Kars’ta. Hatta, çoğu yerde özellikle kaldırımların altı buz tutmuş,  üzerine kar yağmış, hem buz hem kar yani... Herkesin ayağında bir tür kar botu vardı ve kimse de kayıp düşmedi... Arada ayağınızın biri azıcık kayabiliyor ama dengenizi bozacak kadar olmuyor bu işlem. Hatta o kadar cesaretlendimki kar yağarsa dışarı çıkıp yürüyüp fotoğraf çekeeceğim.

            İlk durağımız Sarıkamış, 2900 metre yükseklikte sarıçam ağaçları ile kaplı üzerinde 142 gün kar kalan bir yer. Yağan kar, iri taneli kristal şeklinde. Diğer kar gibi kartopu yapıp rahat rahat oynayamıyorsunuz! Zira birbirine fazla yapışmadığı gibi atarken de dağılıyor zaten. Bölge, 22 Aralık 1914’te Enver Paşa’nın başlattığı harekât neticesi donan binlerce askerimizle anılır oldu. Yeni yapılan anıtlarda da bu konuda bilgi verilmiş. Sarıkamış aynı zamanda kayak tesisleri ile de ünlü. Çar Nikola’nın av köşkü olarak yaptırdığı tamamen ahşaptan konak, uzaktan pek güzel duruyor. Rehberimizden aldığımız bilgiye göre, içi maalesef metruk haldeymiş. Vatandaşlar ahşapları söküp götürmüşler...

            Çeltikov Otelinde kaldık. Otelin internet sayfasından aldığım bilgiye göre Çeltikov ailesi

Rusların Kars’ı işgali sırasında Kars’a yerleşerek kendilerine konak yaptırmışlar. Daha sonra ailenin Rusya’ya dönmesi üzerine bina uzun süre opera binası olarak kullanılmış. Kars işgali 1920 li yıllarda sona erince bina okul, ecza deposu, opera, hastane, doğum evi ve hekim evi olarak kullanılmış. Bina 2011 yılında Çeltikov oteline dönüşmüş. Gayet de güzel olmuş. Restoranı da pek beğendim. Bize, Piti ya da Bozbaş denilen yemeği ikram ettiler, tadını sevdim. Piti, kemikli veya kemiksiz kuzu etinin nohutla pişirilmesinden oluşan bir yemek. Bizim yediğimizin içine sarı renk veren bir bitki koymuşlardı.. Yemesi zaman aldığı için, yemeği soğutmamak amacıyla Piti, geleneksel olarak maşraba gibi boğazlı bir kapta servis edilirmiş. Gayet mantıklı... Piti ile yufka ekmek geliyor, ekmeği ufalayıp tabağınıza koyuyorsunuz. Sonra üzerine kemikli et, nohut ve etin suyunu yani Pitiyi döküyorsunuz. Anladığım kadarı ile soğutmamak amacıyla yemeğin hepsini aynı anda yemiyorsunuz. Tabaktaki yemeğinizi bitirince, tabağa tekrar ekmek doğrayıp, henüz soğumamış pitiyi tekrar tabağınıza döküyorsunuz. Gerçekten ben yemeği bitirinceye kadar piti katiyen soğumadı, halbuki çukur bir kasede olsaydı buz gibi olacaktı....

            Gravyer peynirinin Kars’ta yapıldığını öğrendiğimde ilk tanıdığım isim İlhan Koçulu oldu. Bir peynir toplantısında bize ailesinin Avrupa’dan kalkıp Rusya’ya oradan da Kars’a geldiğini ve peynircilik geleneğini sürdürdüğünü anlatmıştı. Yazıyı yazarken hafızamı yokladım, ben İlhan Bey’i 2000 li senelerin başından beri tanıyorum. Ürettiği gravyer peynirini birkaç kez yedim. Bir kere de Emitt fuarına katılmıştı, peynir kapışıldığı için bana düşen miktarla yetinmek zorunda kalmıştım. Evet, İlhan Bey, baştan beri aynı kalitede peynir üretiyor, hiç değiştirmedi. Ne tesadüf! Çeltikov Otelinin karşısında pek cici bir Hanım, Zeliha Akdemir peynirci dükkanı açmış. Küçük bir araştırma yaptım, Zeliha Hanım, İlhan Koçulu’nun gravyerini satıyordu. Zaten, otele gelişimizde bizi Zeliha Hanım peynir ikram ederek karşıladı. Ben o tadı unutur muyum hiç? Hemen hatırladım, gerçekten İlhan Koçulu’nun gravyeri bu... Akşam yemeğinden önce zaman vardı, hemen Zeliha Hanım’ın dükkanına gittim, sıraya girmek zorunda kaldım. Sabırla beklerken rafları incelemek fırsatım oldu. Zeliha Hanım, Kars’a özgü her türlü ürünü satıyordu. Belki size çok basit gelecek ama, Kars’ta yetişen naneyi Zeliha Hanım, itinayla kurutmuş minik kavanozlara koymuş satıyor. Evimde hem de kendi yaptığım nane olduğu halde Zeliha Hanım’dan nane de aldım. Zümrüt gibi, kavanozun kapağını açınca etrafa muhteşem bir aroma saçılıyor. Kars’ta karşılaştığım bir otun ismi: Merze... Sözlüğe baktım, Turhan Baytop’un kitabında Merzengüç, mercanköşkün bir çeşidi olarak vermiş. Tadını tarif etmek zor ama, gerçekten kuvvetli bir kekik gibi, gayet nefis... Zeliha Hanım et yemeklerine koymamı tavsiye etti. Kavlıca buğdayını İlhan Koçulu yetiştiriyor, biliyorum, 1 kilo kadar aldım. Bir de kızıl buğdayın taş değirmende çekilmiş ununu aldım. Hepsini deneyeceğim... Sıra bana geldiğinde bütün alacaklarıma karar vermiştim. Yalnız, tezgahın yanına yaklaşınca en az 50 santim çapında gravyer tekerini gördüm, nutkum tutuldu. Bu tekerlerin daha da büyüğü varmış! Zeliha Hanım, bizim gravyerimizi o tekerden pek de ustalıkla oğlumun yardımıyla kesti. Zeliha Hanım, bütün aldıklarımı pek güzel bir kutuya koymuş, üzerine de taşıyabilmem için bir sap yapmıştı. O kadar güzel ambalaj yapmış ki, başına hiç bir şey gelmeden bağajdan sağlam çıktı, Bravo Zeliha Hanım!

            Kars anılarımı yazmaya devam edeceğim.

Yazarın diğer yazıları: http://www.ayfertuzcuunsal.com/ adresinde